Sioka Milchschokolade 56%

Die Cuvées Sourceur sind exklusive Kuvertüren von Valrhona, die für Cercle-V-Kunden in limitierter Auflage erhältlich sind. Jede Cuvée stammt aus einem einzigartigen Terroir und ist das Ergebnis der Arbeit der Valrhona-Sourcing-Experten, die die Produzenten treffen und seltene Kakaosorten identifizieren. Sioka 56 % ist der Ausdruck des Terroirs von Guémon in der Côte d’Ivoire.

Die Bohnen stammen aus dem Distrikt Montagnes in der Côte d’Ivoire, genauer gesagt aus Guémon. Der Kakao wird über die Genossenschaft CAPEDIG (Coopérative Agricole Persévérance de Dibobly-Guezon), ein Mitglied von ECOOKIM, gesammelt. Valrhona arbeitet seit 2014 mit ihr zusammen; 2018 wurde die Partnerschaft formalisiert.

Sein einzigartiges Aromaprofil macht ihn unverwechselbar. Die Röstnoten von Nussbutter entwickeln sich durch langes Conchieren und die besonderen Eigenschaften der ivorischen Kakaobohnen. Im Mund weckt dies Kindheitserinnerungen an Kuchen. Dadurch kann in manchen Rezepten Praliné durch Sioka ersetzt werden, um eine subtilere Note zu erzielen.

Seine ausgeprägte Kakaonote und die subtile Bitterkeit machen ihn zu einer charaktervollen Milchschokolade. Ideal für: handwerklich hergestellte Tafeln (entfaltet ihr Aroma vollständig), Cremes und Ganaches (samtige Textur), professionelle Überzüge, Mousses, Eiscremes und Sorbets für eine intensive Röstnote.

Schmelzen bei 45–50 °C, Kristallisieren bei 27–28 °C, Verarbeitung bei 29–30 °C. Die Kurve liegt aufgrund des höheren Kakaogehalts (56 % gegenüber 40 %) etwas höher als bei klassischen Milchschokoladen (Jivara). Sie können auch Mycryo-Kakaobutter verwenden, um den Vorgang zu vereinfachen.