Il cioccolato bianco da copertura Callebaut, in callets, è prodotto in Belgio con il 28% di cacao e il 29,5% di burro di cacao. La sua forma in pistoles consente una fusione rapida e uniforme. È adatto a praline, glasse, ganache montate, ricoperture, pasticceria e cioccolato da lavorazione. Disponibile in 4 formati: 400 g, 1 kg, 2,5 kg e 10 kg.
Caratteristiche
- Marca: Callebaut (Belgio)
- Tipo: cioccolato bianco da copertura
- Formato: callets (pistoles da fondere)
- Composizione: 28% cacao, 29,5% burro di cacao
- Fluidità: 3 gocce (fluidità media), adatta a ricopertura, stampaggio e glassatura
- Formati disponibili: 400 g, 1 kg, 2,5 kg, 10 kg
Informazioni dettagliate
Perché questo cioccolato bianco è classificato come cioccolato da copertura
Un cioccolato è classificato «da copertura» a partire da una determinata percentuale di burro di cacao: almeno il 31% per le coperture fondenti e almeno il 20% per quelle bianche. Con il 29,5% di burro di cacao, questo cioccolato bianco Callebaut rientra in questa categoria professionale.
- Fluidità superiore una volta fuso, utile per ricoprire, stampare e temperare
- Lucentezza uniforme dopo la cristallizzazione
- Rottura netta (snap) una volta temperato
- Gusto equilibrato: cremoso, lattico, vanigliato, senza una marcata prevalenza di dolcezza
Questa percentuale di burro di cacao lo distingue dai cioccolati bianchi entry-level, spesso arricchiti con grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
Quale formato scegliere
| Formato | Uso consigliato |
|---|---|
| 400 g | Prova, ricetta occasionale, uso sporadico |
| 1 kg | Pasticceria amatoriale o ricette frequenti, formato versatile |
| 2,5 kg | Pasticceria semiprofessionale, eventi, scorta |
| 10 kg | Uso professionale intensivo (pasticceri, cioccolatieri, panettieri) |
Come temperare questo cioccolato bianco
Il temperaggio garantisce un cioccolato bianco lucido, croccante e stabile. Curva di temperaggio per questi callets:
- Fusione: sciogliere i callets a bagnomaria a 40-45 °C
- Raffreddamento: scendere a 25-26 °C, mediante tablaggio su marmo o inseminazione con callets aggiuntivi
- Lavorazione: risalire a 28-29 °C, temperatura di lavorazione
Il metodo per inseminazione consiste nel fondere due terzi dei callets a 45 °C, quindi aggiungere il terzo rimanente lontano dal fuoco mescolando: la temperatura scende naturalmente nell'intervallo di lavorazione. Il temperaggio completo è necessario per praline e gusci; un temperaggio semplificato è sufficiente per ganache, glasse e prodotti di pasticceria.
Utilizzi in pasticceria
- Praline e tartufi: ricopertura temperata
- Gusci di cioccolato: stampaggio di semisfere o forme decorative
- Glassa per cupcake e biscotti: immersione rapida
- Ganache montate: con panna calda e burro, per entremets e crostate
- Drip cake: colature decorative
- Mousse al cioccolato bianco
- Creme spalmabili fatte in casa: con latte condensato e nocciole
- Cookie e muffin: gocce
- Decorazioni di pasticceria: riccioli, placchette, motivi su entremets
- Fontana di cioccolato
Fondere il cioccolato bianco senza bruciarlo
Il cioccolato bianco è più sensibile al calore rispetto a quello fondente o al latte, perché contiene poca massa di cacao.
- Bagnomaria con acqua appena sobbollente, senza contatto diretto tra la ciotola e l'acqua
- Temperatura massima di 45 °C: oltre questa soglia, il cioccolato bianco diventa granuloso e perde fluidità
- Mescolare regolarmente con una spatola per distribuire il calore
- Nel microonde: a intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra un intervallo e l'altro
- Evitare qualsiasi contatto con l'acqua: una sola goccia può far rapprendere il cioccolato
Se il cioccolato bianco rapprende e diventa granuloso, un cucchiaino di olio neutro può recuperare la consistenza, a scapito dell'effetto di temperaggio.
Idee per ricette
- Ganache montata alla vaniglia: callets bianchi, panna e baccello di vaniglia
- Illusione ottica al lampone: ricopertura con cioccolato bianco colorato per frutti finti
- Crostata fragole e pistacchio: ganache bianca al pistacchio come base della crostata
- Drip cake bianco su ganache al burro, per il cake design da cerimonia
- Glassa a specchio bianca per entremets
- Cheesecake glassato, con callets fusi nel composto di formaggio fresco e panna
Per altre ricette e referenze, consulta la collezione Callebaut.
Colorare il cioccolato bianco
Il cioccolato bianco è una base ideale per creare cioccolati colorati. I coloranti a base d'acqua non sono compatibili con il cioccolato.
- Coloranti liposolubili per cioccolato (in polvere o gel a base oleosa): gli unici compatibili con la materia grassa del cioccolato
- Burro di cacao colorato: premiscelato, pronto all'uso, utile per un effetto velluto con la pistola a spruzzo
- Dosaggio: dallo 0,5 all'1% del peso del cioccolato è sufficiente per una tonalità satura
- Metodo: aggiungere il colorante al cioccolato fuso a 35 °C, quindi frullare con un mixer a immersione per uniformare
Per un effetto marmorizzato o multicolore, fondere separatamente diverse piccole quantità, quindi versarle alternandole nello stampo.
Conservazione e durata
- Temperatura: tra 12 e 20 °C, mai in frigorifero (l'umidità altera il gusto)
- Umidità: bassa, in un armadio asciutto e al riparo dalla luce diretta
- Confezione: richiudere ermeticamente dopo l'apertura
- Da evitare: conservare vicino a odori forti (spezie, formaggio), poiché il cioccolato li assorbe
- Termine minimo di conservazione: 12 mesi dalla data di produzione, a seconda del formato
In caso di affioramento del burro di cacao (macchie bianche sulla superficie), il cioccolato resta commestibile, ma richiede un nuovo temperaggio prima dell'uso professionale.
Composizione, allergeni e certificazione
Ingredienti: zucchero, 29,5% burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante E322 (lecitina di soia), aroma naturale di vaniglia.
Allergeni: contiene latte e soia. Può contenere tracce di frutta a guscio, glutine e uova.
Certificazione: certificato kosher.
Valori nutrizionali (per 100 g):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 2 379 kJ / 569 kcal |
| Grassi | 36 g |
| di cui saturi | 22 g |
| Carboidrati | 55 g |
| di cui zuccheri | 55 g |
| Proteine | 6 g |
| Sale | 0,2 g |
Uso professionale
- Costanza: gusto, fluidità e cristallizzazione costanti da un lotto all'altro
- Formato callets: pesatura precisa, fusione più rapida rispetto a una tavoletta da spezzare
- Composizione: 28% di cacao e 29,5% di burro di cacao, adatta sia alla ricopertura sia alla ganache
- 4 formati disponibili: dai 400 g per le prove ai 10 kg per la produzione intensiva
Da notare: questo cioccolato contiene latte e soia (possibili tracce di frutta a guscio, glutine e uova). Conservarlo tra 12 e 20 °C, al riparo dall'umidità e dalla luce. Per il temperaggio si consiglia un termometro a sonda: al di fuori dell'intervallo di lavorazione di 28-29 °C, il cioccolato bianco diventa opaco e molle oppure cristallizza male.
Domande frequenti
Questo cioccolato bianco può essere consumato così com'è?
Sì, i callets sono pronti per il consumo, ma il loro uso principale resta la trasformazione in pasticceria.
Perché i miei callets si sono sciolti durante il trasporto?
A causa delle variazioni di temperatura durante il trasporto, i callets possono sciogliersi parzialmente. Restano utilizzabili: segui le consuete istruzioni per la fusione e il temperaggio; il gusto e le proprietà non vengono modificati.
Qual è la differenza tra Callebaut e Cacao Barry?
Callebaut e Cacao Barry sono due marchi dello stesso gruppo (Barry Callebaut). Callebaut ha un orientamento da cioccolatiere e ricette belghe, mentre Cacao Barry ha un orientamento da pasticciere e ricette francesi. La scelta dipende dalle preferenze di gusto.
Si può usare questo cioccolato bianco in panetteria?
Sì, per cookie, brioche con gocce di cioccolato e prodotti da forno farciti. I formati da 1 kg o 2,5 kg sono adatti a questi utilizzi.
Qual è la fluidità di questo cioccolato bianco?
3 gocce sulla scala Callebaut, cioè una fluidità media e versatile per ricopertura, stampaggio e glassatura.
Esiste una versione biologica?
Callebaut propone una gamma biologica di cioccolato fondente e al latte, ma un cioccolato bianco biologico non è sempre disponibile nella gamma. Consulta la collezione Callebaut per le referenze disponibili.
Questo prodotto è compatibile con una dieta vegetariana o vegana?
Vegetariana: sì. Vegana: no, perché contiene latte intero in polvere.
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