Valrhona Confection · Pure Origine Madagascar
Cacaobonen Madagascar 80% - 3 kg
Pure oorsprong Madagascar, 80%, fruitig en krachtig.
Deze pure chocolade van één oorsprong uit Madagascar met 80% cacao concentreert de typische kenmerken van Madagaskische cacao: een fruitig, friszuur profiel met uitgesproken tonen van rood fruit, kenmerkend voor cacao van het eiland. Het hoge cacaogehalte onthult de complexiteit van het terroir van Madagascar.
Technische kenmerken
80%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●○○○
Vloeibaarheid
2 van 5 druppels
1Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
fruitig
Secundaire noot
krachtig
Signatuur
friszuur
Proefnotities
2De oorsprong van de cacao
Land
Madagaskar
Regio / terroir
Madagaskar
Cacaovariëteit
Trinitario
3Hoeveel chocolade heb je nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Tempermarge (10%)578 g
Advies: Reken altijd 10% extra voor natuurlijke verliezen tijdens het tempereren (restjes in de mengkom en op de spatel). Het formaat van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere prijs per kg.
4Waarvoor gebruiken?
Beoordeling van Patissland volgens de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladetabletten
Omhullingen
IJs & sorbets
5Tempercurve
De officiële tempercurve van Valrhona voor deze chocolade. Door het tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm voor spiegelglans, een mooie knak en perfect lossen uit de vorm.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au-bain-marie of magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade) om het tempereren te vereenvoudigen en voeg deze na het smelten toe bij 34-35 °C. Een snelle en betrouwbare methode, geliefd bij professionals.
6Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade op natuurlijke wijze naar een hoger niveau tillen, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
rood fruit
citrusvruchten
zachte specerijen
7De smaakpartners van deze chocolade
Valrhona-producten die deze chocolade perfect aanvullen in je creaties.
8Signature recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze variant naar voren te brengen.
Roodfruittaart Madagascar 8080%
InspiratieBretonse zanddeegbodem, opgeklopte ganache Madagascar 8080% 35%, verse frambozen en aardbeienbrunoise. De natuurlijke frisheid van rood fruit versterkt het fruitige profiel van de chocolade.
Volledig technisch fiche
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Herkomstassortiment |
| Type | Puur |
| Cacaogehalte | Minimaal 80% |
| Herkomst | Madagaskar |
| Regio | Madagaskar |
| Cacaovariëteit | Trinitario |
| Vloeibaarheid | 2 van 5 druppels |
| Bewaren | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk, soja (afhankelijk van de variant). Kan noten bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%), bestemd voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is de chocolade geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de verfijnde chocolaterie. Valrhona produceert sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen cacaobonen en pistoles?
Geen kwaliteitsverschil: de cacaobonen hebben de vorm van druppels, terwijl pistoles platte schijfjes zijn. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona produceert van oudsher cacaobonen, maar biedt afhankelijk van de markt ook bepaalde varianten in pistoles aan.
Hoeveel cacaobonen zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-cacaobonen per 100 g (afhankelijk van de variant). Een handig formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen zodra je eraan gewend bent.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, onmisbaar voor glans, de knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij hij wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet vereist, eenvoudig smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een goed afgesloten zak 18 maanden houdbaar. Geen probleem als de chocolade licht wit uitslaat: hij blijft bruikbaar voor gebak dat wordt gebakken.
Ga nog een stap verder
Ontdek de Valrhona-collectie, chocolade en praliné en polycarbonaatbonbonvormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
Gerelateerde producten
