Sioka Melkchocolade 56%

Les Cuvées Sourceur zijn exclusieve Valrhona-couvertures, in beperkte oplage verkrijgbaar voor klanten van Cercle V. Elke cuvée komt uit een uniek terroir en is het resultaat van het werk van de sourceurs van Valrhona, die producenten ontmoeten en zeldzame cacao's identificeren. Sioka 56% is de expressie van het terroir van Guémon in Ivoorkust.

De bonen zijn afkomstig uit het District des Montagnes in Ivoorkust, meer bepaald uit Guémon. De cacao wordt verzameld via de coöperatie CAPEDIG (Coopérative Agricole Persévérance de Dibobly-Guezon), lid van ECOOKIM. Valrhona werkt sinds 2014 met hen samen; het partnerschap werd in 2018 geformaliseerd.

Dat is zijn unieke aromatische signatuur. De geroosterde tonen van beurre noisette ontwikkelen zich dankzij een lange concheertijd en de kenmerkende eigenschappen van Ivoriaanse cacaobonen. In de mond roept dit jeugdherinneringen aan gebak op. Hierdoor kun je in bepaalde recepten praliné vervangen door Sioka voor een subtielere smaak.

De krachtige cacaosmaak en subtiele bitterheid maken Sioka tot een melkchocolade van topniveau. Ideaal voor: ambachtelijke repen (onthult zijn aroma's volledig), romige vullingen en ganaches (fluweelzachte textuur), professionele omhulling, mousses, ijs en sorbets voor extra diepte in de geroosterde tonen.

Smelten bij 45–50 °C, kristallisatie bij 27–28 °C, verwerken bij 29–30 °C. De curve ligt iets hoger dan bij klassieke melkchocolade (Jivara) vanwege het hogere cacaogehalte (56% tegenover 40%). Je kunt ook Mycryo-cacaoboter gebruiken om het proces te vereenvoudigen.