De meest iconische chocolade van Valrhona. Gecreëerd in 1986, de eerste ter wereld met 70% cacao.
Guanaja 70% is de iconische chocolade van Valrhona en was bij de introductie in 1986 de eerste chocolade ter wereld met 70% cacao. De naam verwijst naar de eerste cacaobonen die aan Christoffel Columbus werden overhandigd toen hij in 1502 aanmeerde op het eiland Guanaja. De chocolade is gemaakt van een melange van fijne cacao uit Trinidad, de Dominicaanse Republiek, Jamaica, Ghana, Ivoorkust en Madagaskar. Hij bracht een revolutie teweeg in de chocoladewereld door het idee te introduceren van chocolade met een hoog cacaogehalte en weinig suiker.
Formaat 3 kg: voor wie?
Dit formaat van 3 kg is bedoeld voor ervaren patissiers en ateliers die aan de lopende band produceren: 15 tot 30 desserts, afhankelijk van het recept. De kiloprijs is aanzienlijk voordeliger dan bij kleinere verpakkingen: dit is het formaat om voor te kiezen zodra u deze chocolade regelmatig gebruikt.
Technische kenmerken
Cacao
70%
Gegarandeerd minimumgehalte
Type
Puur
Couverturechocolade
Vloeibaarheid
●●●○○
3 druppels op 5
Aromatisch profiel
Hoofdprofiel
evenwichtig
Subtiele noot
geroosterd
Kenmerkend
bitterheid
Bitterheid
5/5
Zuurgraad
3/5
Fruitig
2/5
Geroosterd
5/5
Afdronk
5/5
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Voorbeeld ter indicatie, gebaseerd op de onderstaande parameters. Pas de hoeveelheid aan uw bereiding aan.
Waarvoor gebruiken?
Chocolademousse (175 g / 4 pers.)
Hoeveel porties?
3 bereidingen
Benodigde hoeveelheid
525 g
Aanbevolen formaat
1 zakje van 1 kg
Extra voor tempereren (10%)
578 g
Tip: Houd altijd 10% extra aan voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren. Koop de grootst mogelijke verpakking: de kiloprijs is altijd voordeliger.
Waarvoor gebruiken?
Beoordeling per toepassing die Valrhona voor deze referentie aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gegoten bonbons
Chocoladerepen
Omhulsels
IJs & sorbets
Temperatuurgrafiek
De officiële temperatuurgrafiek van Valrhona voor deze chocolade.
Smelten
50 - 55 °CAu bain-marie of in de magnetron, in stappen
Afkoelen
28 - 29 °CKristallisatie van de juiste kristallen
Verwerken
31 - 32 °CIdeale temperatuur om te vormen
Smaakcombinaties
Ingrediënten die Valrhona officieel aanbeveelt om deze chocolade nog beter tot zijn recht te laten komen.
rood fruit
gember
tonkaboon
gezouten-karamel
citrusvruchten
kruiden
De perfecte partners voor deze chocolade
Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatieve suggestie van Patissland om het unieke profiel van deze referentie tot zijn recht te laten komen.
Guanaja-mousse met 70% pure cacao
Inspiratie
Klassieke mousse op basis van pâte à bombe, zonder opgeklopte room om de pure cacaosmaak te behouden. Geserveerd met wat citrusrasp en een snufje fleur de sel.
Volledig technisch informatieblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blend
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 70%
Creatie van Valrhona
1986
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen bevatten van noten en soja.
Gemaakt in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, ons advies
Welk formaat kiezen: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om te ontdekken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor ateliers en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere verpakkingen aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Een couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (meestal meer dan 31%), bedoeld voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is deze geschikt voor het omhullen, het maken van vormen en alle technieken van de verfijnde chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, tempereren is essentieel voor de glans, de knak en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Een handig formaat om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen, zodra u eraan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Bewaar de chocolade bij voorkeur op 16-18 °C, op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Bewaar de chocolade niet in de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een goed gesloten zak is de chocolade 18 maanden houdbaar.
