Valrhona Grand Cru · Pure Origine Ecuador
Alpaco-bonen 66% - 3 kg
De eerste Grand Cru van Valrhona uit Ecuador, een eerbetoon aan het Ecuadoriaanse terroir.
Alpaco is de eerste pure Grand Cru de Terroir uit Ecuador van Valrhona. De naam komt uit het Quechua en «Alpa» betekent «vlakte». Deze chocolade wordt gemaakt van Nacional-bonen (variëteit Arriba) en benadrukt de unieke bloemige aroma's van Ecuadoriaanse cacao, met zijn kenmerkende astringentie. Sinds 2019 steunt Valrhona samen met partner Osella een programma voor het behoud van Nacional-cacao in 8 provincies van het land.
Technische kenmerken
66%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
1Aromatisch profiel
Major profile
zoete specerijen
Minor note
gedroogd fruit
Signature
houtachtig
Proefnotities
2De oorsprong van de cacao
Land
Ecuador
Regio / terroir
9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Cacaovariëteit
Nacional (Arriba)
Status
Valrhona Grand Cru
3Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Tempermarge (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra aan voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren (restjes in de mengkom, op de spatel). Het formaat van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere prijs per kg.
4Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling van Patissland volgens de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladerepen
Omhullingen
IJs & sorbets
5Tempercurve
De officiële tempercurve van Valrhona voor deze chocolade. Tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm voor spiegelglans, een mooie knak en perfect lossen uit de vorm.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of in de magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vullen van vormen
Tip: Gebruik Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade) om het tempereren te vereenvoudigen; voeg deze na het smelten toe bij 34-35 °C. Een snelle en betrouwbare methode, geliefd bij professionals.
6Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade van nature versterken, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
koffie
hazelnoot
kaneel
vanille
7De smaakpartners van deze chocolade
Valrhona-producten die deze chocolade perfect aanvullen in uw creaties.
8Signature recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze soort tot zijn recht te laten komen.
Romige Alpaco 6666% met speculaaskruidenbrood
InspiratieRomige bereiding geïnfuseerd met kaneel en zelfgemaakt speculaaskruidenbrood. Een dessert in een glaasje in de stijl van een signature dessert, met slagroom met vanille uit Madagaskar en brunoise van gepocheerde peer.
Volledig technisch informatieblad
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Puur |
| Cacaogehalte | minimaal 66% |
| Herkomst | Ecuador |
| Regio | 9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Cacaovariëteit | Nacional (Arriba) |
| Status | Valrhona Grand Cru |
| Vloeibaarheid | 3 druppels op 5 |
| Bewaren | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk, soja (afhankelijk van de soort). Kan sporen van noten bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (meestal meer dan 31%), bestemd voor professionals. De vloeibaarheid maakt het mogelijk om chocolade te omhullen, vormen te maken en alle technieken van de verfijnde chocolaterie toe te passen. Valrhona produceert sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen chocoladeboontjes en pistoles?
Geen kwaliteitsverschil: de chocoladeboontjes hebben de vorm van druppels, de pistoles zijn platte schijfjes. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona produceert traditioneel chocoladeboontjes, maar biedt afhankelijk van de markt ook bepaalde soorten in pistoles aan.
Hoeveel chocoladeboontjes zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladeboontjes per 100 g (afhankelijk van de soort). Een handig formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen zodra je eraan gewend bent.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, tempereren is onmisbaar voor glans, een mooie knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een gesloten zak 18 maanden houdbaar. Geen probleem als de chocolade licht wit uitslaat: hij blijft bruikbaar in gebak dat wordt gebakken.
Ga nog een stap verder
Ontdek de Valrhona-collectie, chocolade en pralinés en polycarbonaat bonbonvormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
Gerelateerde producten
