Valrhona · Uitzonderlijke melange
Cacaobonen Extra Noir 53% - 3 kg
Veelzijdige en toegankelijke pure melange 53%.
Extra Noir 53% is een Valrhona-melange met een gematigd cacaogehalte. Het ronde cacaoprofiel maakt deze chocolade veelzijdig voor algemeen patisseriegebruik: mousses, ganaches, chocoladekoekjes en ijs. Een toegankelijke basischocolade voor nieuwe Valrhona-gebruikers.
Technische kenmerken
53%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●●○
Vloeibaarheid
4 van de 5 druppels
1Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
cacaoachtig
Ondergeschikte noot
rond
Kenmerkend
veelzijdig
Proefnotities
3Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Marge voor tempereren (10%)578 g
Advies: Reken altijd 10% extra voor natuurlijke verliezen tijdens het tempereren (restjes in de mengkom, op de spatel). Het formaat van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere prijs per kg.
4Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling door Patissland op basis van de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladetabletten
Coatings
IJs & sorbets
5Tempercurve
De officiële tempercurve van Valrhona voor deze chocolade. Door het tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm voor spiegelglans, een goede knak en perfect uit de vorm komen.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of in de magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade) om het tempereren te vereenvoudigen. Voeg deze na het smelten toe bij 34-35 °C. Een snelle en betrouwbare methode, geliefd bij professionals.
6Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade op natuurlijke wijze versterken, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
geel fruit
hazelnoot
karamel
7De smaakpartners van deze chocolade
Valrhona-producten die deze chocolade in uw creaties perfect aanvullen.
8Signature-recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie in de kijker te zetten.
Extra Pure Fondant 5353% met vloeibare kern
InspiratieZachte fondant met een vloeibare kern. De chocolade komt hier volledig tot zijn cacaopure recht, bij voorkeur lauwwarm geserveerd met bourbon-vanille-ijs.
Volledig technisch informatieblad
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Melange |
| Type | Puur |
| Cacaogehalte | Minimaal 53% |
| Vloeibaarheid | 4 van de 5 druppels |
| Bewaren | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk, soja (afhankelijk van de referentie). Kan noten bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (meestal meer dan 31%), bestemd voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is deze geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie. Valrhona produceert sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen chocoladedruppels en pistoles?
Geen kwaliteitsverschil: de chocoladedruppels hebben de vorm van druppels, de pistoles zijn platte schijfjes. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona produceert van oudsher chocoladedruppels, maar biedt afhankelijk van de markt ook bepaalde referenties in pistoles aan.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g (afhankelijk van de referentie). Handig formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen wanneer je eraan gewend bent.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, tempereren is onmisbaar voor glans, een knak en een goede houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plek, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een gesloten zak is de chocolade 18 maanden houdbaar. Geen probleem als de chocolade licht wit uitslaat: hij blijft bruikbaar in gebak dat wordt gebakken.
Ga nog een stap verder
Ontdek de Valrhona-collectie, chocolade en praliné, polycarbonaatbonbonvormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
Gerelateerde producten
