De meest iconische chocolade van Valrhona. Gecreëerd in 1986, de eerste ter wereld met 70% cacao.
Guanaja 70% is de iconische chocolade van Valrhona en was bij de introductie in 1986 de eerste chocolade ter wereld met 70% cacao. De naam verwijst naar de eerste cacaobonen die aan Christoffel Columbus werden overhandigd toen hij in 1502 op het eiland Guanaja aan land kwam. Deze chocolade is gemaakt van een melange van fijne cacao uit Trinidad, de Dominicaanse Republiek, Jamaica, Ghana, Ivoorkust en Madagaskar en zorgde voor een revolutie in de chocoladewereld door het idee van chocolade met een hoog cacaogehalte en een laag suikergehalte te introduceren.
Formaat 12 kg: voor wie?
De zak van 12 kg is ons professionele formaat, bedoeld voor ambachtslieden, horeca en werkplaatsen met een hoge productie. Dit is de voordeligste prijs per kg binnen het Guanaja 70%-assortiment: ideaal als u deze chocolade gebruikt als belangrijkste chocolade voor coaten, vormen of ganache.
Technische kenmerken
70%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
2Aromatisch profiel
Dominant profiel
gebalanceerd
Secundaire noot
geroosterd
Kenmerkend
bitterheid
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
bittere cacaonibswarme en geroosterde tonenelegante zuurgraadlange afdronk
4Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Extra voor tempereren (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra aan voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
5Waarvoor wilt u het gebruiken?
Beoordeling volgens de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladetabletten
Coatings
IJs & sorbets
6Temperatuurcurve
De officiële Valrhona-temperatuurcurve voor deze chocolade.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of in de magnetron, stapsgewijs
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik voor het gemak Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C. Snel en betrouwbaar tempereren, geliefd bij professionals.
7Smaakcombinaties
Officieel aanbevolen ingrediënten door Valrhona om deze chocolade optimaal tot zijn recht te laten komen.
rood fruit
gember
tonkaboon
karamel met gezouten boter
citrusvruchten
kruiden
8De bondgenoten van deze chocolade
De Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie tot zijn recht te laten komen.
Guanaja-mousse met 70% pure cacao
Inspiratie
Klassieke mousse op basis van pâte à bombe, zonder opgeklopte room om de puurheid van de cacao te behouden. Geserveerd met enkele citrusschilletjes en een vleugje fleur de sel.
Volledig technisch gegevensblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blend
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 70%
Creatie van Valrhona
1986
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Houdbaarheid
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen van noten en soja bevatten.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Welk formaat kiezen: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om te ontdekken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%), bestemd voor professionals. De vloeibaarheid maakt omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie mogelijk.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, essentieel voor de glans, de knak en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoeveel boontjes zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladeboontjes per 100 g. Een handig formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen zodra je eraan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Ideaal bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een goed afgesloten zak 18 maanden houdbaar.
