Chokoladens fjerde farve. Skabt i 2012 af Frédéric Bau, blond og kiksagtig.
Dulcey 35 % er chokoladens fjerde farve, opfundet af Valrhona i 2012. Under en konditordemonstration i Japan lod Frédéric Bau hvid chokolade stå lidt for længe i vandbadet. Resultatet: en hidtil uset blond farve, en delikat duft af ristet mørdej og karamelliseret mælk. Det tog otte års forskning og udvikling at færdigudvikle opskriften. Signaturnoter: mørdejskiks, karamelliseret mælk, et strejf af salt.
3 kg-format: hvem er det til?
erfarne konditorer/workshops, bedste kilopris
Tekniske egenskaber
Kakao
35%
Garanteret minimumsindhold
Type
Hvid
Overtrækschokolade
Flydeevne
●●●●○
4 dråber ud af 5
Aromaprofil
Dominerende profil
kiksagtig
Mindre note
karamelliseret
Signatur
karamelliseret mælk et strejf af salt
Bitterhed
0/5
Syrlighed
0/5
Frugtagtig
0/5
Ristet
3/5
Længde
4/5
Valrhonas officielle sensoriske profil, vurderet på 5 akser.
Smagsnoter
ristet mørdejkaramelliseret mælkkikset strejf af saltcremet konsistens
Mængdeangivelse
Vejledende eksempel baseret på parametrene nedenfor. Tilpas mængden til din opskrift.
Hvad skal den bruges til?
Chokolademousse (175 g / 4 pers.)
Hvor mange portioner?
3 tilberedninger
Nødvendig mængde
525 g
Anbefalet størrelse
1 pose à 1 kg
Tempereringsmargen (10 %)
578 g
Råd: Beregn altid 10 % ekstra til naturligt spild ved temperering. Køb den største størrelse, du kan: kiloprisen er altid mere fordelagtig.
Hvad skal den bruges til?
Vurdering baseret på Valrhona's anbefalede anvendelser af denne variant.
Ganacher
Mousser
Fyldte chokolader
Chokoladeplader
Overtræk
Is & sorbet
Tempereringskurve
Valrhona's officielle kurve for denne chokolade.
Smeltning
40 - 45 °CVandbad eller mikrobølgeovn i intervaller
Afkøling
26 - 27 °CKrystallisering af de gode krystaller
Bearbejdning
28 - 29 °CIdeel formningstemperatur
Smagskombinationer
Ingredienser officielt anbefalet af Valrhona for at fremhæve denne chokolade.
abrikos
banan
hasselnød
mango
kaffe
karamel
karamelliseret ananas
ristet frugt
Makkerne bag denne chokolade
Valrhona-produkter, der passer perfekt til denne variant.
En kreativ idé fra Patissland, der fremhæver denne variants unikke profil.
Dulcey 35%-tærte med karamelliseret banan
Inspiration
Sødet mørdej, Dulcey 35%-creme og karamelliserede bananskiver med saltet smør. Den lette saltsmag i Dulcey passer naturligt sammen med bananens karamel.
Komplet teknisk datablad
Mærke
Valrhona (Frankrig, Tain-l'Hermitage)
Serie
Blond
Type
Hvid
Kakaoindhold
Mindst 35%
Skabt af Valrhona
2012
Status
Ikonisk Valrhona-reference
Flydeevne
4 dråber ud af 5
Tilgængelige størrelser
250 g, 1 kg, 3 kg
Opbevaring
18 måneder ved 16-18 °C, beskyttet mod fugt
Allergener
Mælk (afhængigt af variant). Kan indeholde spor af nødder og soja.
Fremstillet i
Frankrig (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Ofte stillede spørgsmål
Dine spørgsmål, vores råd
Hvilken størrelse skal jeg vælge: 250 g, 1 kg eller 3 kg?
250 g til at prøve eller til en enkelt dessert. 1 kg til en regelmæssig amatørbager (5-15 desserter). 3 kg eller mere til værksteder og professionel brug: kiloprisen er markant mere fordelagtig i de større størrelser.
Hvad er overtrækschokolade?
Overtrækschokolade har et højt indhold af kakaosmør (generelt mere end 31%) og er beregnet til professionelle. Dens flydeevne gør den velegnet til overtræk, formning og alle teknikker inden for finere chokoladearbejde.
Er temperering obligatorisk?
Til anvendelser, hvor chokoladen forbliver synlig og fast (formning, overtræk, dekoration): ja, temperering er afgørende for glans, knæk og holdbarhed. Til anvendelser, hvor chokoladen blandes i (mousser, ganacher, kager): ikke nødvendigt, almindelig smeltning er nok.
Hvor mange bønner er der i 100 g?
Cirka 35 til 40 Valrhona-bønner pr. 100 g. Praktisk format til at dosere helt præcist uden at veje, når du har erfaring.
Hvordan opbevarer man Valrhona-chokolade?
Opbevares ideelt ved 16-18 °C på et tørt sted, beskyttet mod lys og lugte. Undgå køleskabet (kondens = hvidt skær). Kan holde sig i 18 måneder i en lukket pose.
