Panificazione: farine, lieviti madre e attrezzatura
Farine, lieviti, lieviti madre, miglioratori e attrezzatura per panificazione per pane, viennoiserie e impasti lievitati.
Gli ingredienti per panificazione
Le basi del pane: le farine (dalla fine T45 alla integrale T150), il lievito (fresco o secco) o il lievito madre, i miglioratori (glutine, malto) e i semi. La scelta della farina e del livello di idratazione determina la mollica, la crosta e il sapore.
L’attrezzatura del panettiere
Per dare forma e cuocere: cestino da lievitazione (cestino per la lievitazione), lama da panettiere (per incidere il pane), telo da lievitazione, teglie e griglie, termometro. Tutto il necessario per seguire il pane dall’impasto fino a una cottura ben sviluppata.
Domande frequenti
Quale farina per il pane?
Una T65 per il pane comune, T80/T110 per pani più rustici e aromatici.
Lievito o lievito madre?
Il lievito fa lievitare rapidamente e con regolarità, il lievito madre dona sapore, conservabilità e digeribilità.
Che cos'è un banneton?
Un cestino che sostiene l'impasto durante l'ultima lievitazione e imprime un motivo alla crosta.
A cosa serve un miglioratore?
A rinforzare la rete glutinica e la tenuta, soprattutto con farine povere di glutine.
