Valrhona · Miscela d'Eccezione
Fave P125 Coeur de Guanaja 80% - 3 kg
Concentrato di Guanaja, da utilizzare in piccole dosi per intensificare il cacao.
P125 Cœur de Guanaja è una pasta di cacao concentrata all'80% ottenuta dall'iconico Guanaja. Pensata per i professionisti, non sostituisce un cioccolato classico: si aggiunge in piccole quantità alle ricette per intensificare il profilo del cacao (mousse, cremosi, gelati). Formato tecnico destinato ai pasticceri professionisti.
Caratteristiche tecniche
80%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●○○○○
Fluidità
1 goccia su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
intenso
Nota secondaria
potente
Firma
Guanaja concentrato
Note di degustazione
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 confezione da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg migliore.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland in base alle applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Rivestimenti
Gelati & sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per ottenere brillantezza a specchio, uno snap netto e un perfetto distacco dagli stampi.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
caffè
frutta secca
fava tonka
spezie
7Gli abbinamenti perfetti per questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta distintiva per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questo prodotto.
Gelato al cacao intenso
IspirazioneIncorpora 50 g di P125 al tuo classico gelato al cioccolato per intensificare il profilo del cacao. Senza modificare la consistenza, l'amarezza aumenta di un livello.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Miscela |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 80% |
| Fluidità | 1 goccia su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda del prodotto). Può contenere tracce di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità permette la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine. Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistole sono dischi piatti. Entrambe fondono allo stesso modo. Storicamente Valrhona produce fave, ma offre anche alcuni prodotti in pistole a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile a seconda del prodotto). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando si ha l'abitudine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'imbiancamento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato imbianca leggermente: resta utilizzabile in pasticceria cotta.
Per approfondire
Scopri la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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