Valrhona Grand Cru · Pura Origine Ecuador
Fave di cacao Alpaco 66% - 3 kg
Il primo Grand Cru Valrhona dell'Ecuador, omaggio al territorio ecuadoriano.
Alpaco è il primo Grand Cru di Territorio puro Ecuador di Valrhona. Il suo nome deriva dal quechua « Alpa », che significa « pianura ». Prodotto con fave Nacional (varietà Arriba), valorizza gli aromi floreali unici dei cacao ecuadoriani, caratterizzati dall'astringenza. Dal 2019, Valrhona sostiene insieme al partner Osella un programma di conservazione del cacao Nacional in 8 province del Paese.
Caratteristiche tecniche
66%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
spezie dolci
Nota minore
frutta secca
Firma
legnosa
Note di degustazione
2L'origine del cacao
Paese
Ecuador
Regione / Territorio
9 terroir (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Varietà di cacao
Nacional (Arriba)
Status
Grand Cru Valrhona
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg più conveniente.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Ghiacciati e sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per ottenere una brillantezza a specchio, uno schiocco netto e uno smodellamento perfetto.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di lavorazione
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
caffè
nocciola
cannella
vaniglia
7Gli abbinamenti di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta distintiva per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Cremoso Alpaco 6666% pan di spezie
IspirazioneCremoso infuso alla cannella e al pan di spezie fatto in casa. Verrina in stile dessert d'autore, con chantilly alla vaniglia del Madagascar e brunoise di pera pochée.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | 66% minimo |
| Origine | Ecuador |
| Regione | 9 terroir (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Varietà di cacao | Nacional (Arriba) |
| Status | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda della referenza). Possibile presenza di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, la realizzazione di stampi e tutte le tecniche di alta cioccolateria. Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistole sono dischi piatti. Entrambe fondono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma propone anche alcune referenze in pistole a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile a seconda della referenza). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando hai acquisito un po' di familiarità.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampo, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene miscelato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'imbianchimento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: resta utilizzabile in pasticceria da forno.
Per saperne di più
Scopri la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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