Andere beschikbare formaten
De vierde chocoladekleur. Gecreëerd in 2012 door Frédéric Bau, blond en biscuitachtig.
Dulcey 35% is de vierde chocoladekleur, in 2012 uitgevonden door Valrhona. Tijdens een patisseriedemonstratie in Japan liet Frédéric Bau witte chocolade iets te lang au bain-marie staan. Het resultaat: een unieke blonde kleur, een delicate geur van geroosterd zanddeeg en gekaramelliseerde melk. Er waren acht jaar onderzoek en ontwikkeling nodig om het definitieve recept te ontwikkelen. Kenmerkende noten: zanddeegbiscuit, gekaramelliseerde melk, vleugje zout.
Kennismaking, ideaal voor een eerste poging of een eenmalig dessert (1 tot 3 desserts).
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
Beoordeling volgens de toepassingen die Valrhona voor dit product aanbeveelt.
De officiële curve van Valrhona voor deze chocolade.
40 - 45 °C
26 - 27 °C
28 - 29 °C
Tip: Gebruik voor een eenvoudige werkwijze Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C. Een snelle en betrouwbare tempereermethode die door professionals wordt gewaardeerd.
Ingrediënten die officieel door Valrhona worden aanbevolen om deze chocolade optimaal tot zijn recht te laten komen.
De Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie naar voren te brengen.
Zoet deeg, romige Dulcey 35%, in boter en zout gekaramelliseerde bananenreepjes. Het vleugje zout van Dulcey past op natuurlijke wijze bij de karamel van de banaan.
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Blond |
| Type | Wit |
| Cacaogehalte | Minimaal 35% |
| Creatie van Valrhona | 2012 |
| Status | Iconische Valrhona-referentie |
| Vloeibaarheid | 4 druppels op 5 |
| Beschikbare formaten | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Bewaring | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk (afhankelijk van de referentie). Kan noten en soja bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de prijs per kg is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%), bedoeld voor professionals. De vloeibaarheid maakt omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie mogelijk.
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, onmisbaar voor de glans, de knak en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Handig formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen, zodra je eraan gewend bent.
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = wit uitslaan). In een goed afgesloten zak 18 maanden houdbaar.
Ontdek de Valrhona-collectie, chocoladekleurstoffen en Silikomart-mallen op Patissland.
