Witte Couverture Chocolade (formaat kiezen)

Chocolade wordt als « couverture » ingedeeld vanaf een bepaald cacaobotergehalte: minimaal 31% voor donkere couvertures en minstens 20% voor witte chocolade. Met 29,5% cacaoboter valt deze witte Callebaut-chocolade binnen deze professionele categorie.

• Goede vloeibaarheid na het smelten, handig voor omhullen, vormen en tempereren
• Heldere glans na kristallisatie
• Duidelijke breekbaarheid (snap) na het tempereren
• Gebalanceerde smaak: romig, melkachtig, vanilleachtig, zonder uitgesproken zoete overheersing

Dit cacaobotergehalte onderscheidt de chocolade van witte chocolades uit het lagere prijssegment, die vaak worden aangevuld met andere plantaardige vetten dan cacaoboter.

Tempereren zorgt voor witte chocolade die glanst, knapperig is en stabiel blijft. Temperatuurcurve voor deze callets:

• Smelten: de callets au bain-marie smelten bij 40-45 °C
• Afkoelen: laten dalen tot 25-26 °C, door tableren op marmer of door extra callets toe te voegen
• Verwerken: weer opwarmen tot 28-29 °C, de verwerkingstemperatuur

Bij de entingsmethode smelt u twee derde van de callets bij 45 °C en voegt u vervolgens het resterende derde deel van het vuur af toe terwijl u roert: de temperatuur daalt vanzelf tot binnen het werkgebied. Volledig tempereren is nodig voor bonbons en chocoladeschelpen; vereenvoudigd tempereren volstaat voor ganaches, glazuren en gebak.

• Bonbons en truffels: getempereerd omhulsel
• Chocoladeschelpen: vormen van halve bollen of decoratieve vormen
• Glazuur voor cupcakes en koekjes: snel dippen
• Opgeklopte ganaches: met warme room en boter, voor gebak en taarten
• Dripcakes: decoratieve druppels
• Witte chocolademousses
• Zelfgemaakte chocopasta: met gecondenseerde melk en hazelnoten
• Koekjes en muffins: chocoladestukjes
• Gebakdecoratie: schaafsel, plaatjes, motieven op gebak
• Chocoladefontein

Witte chocolade is gevoeliger voor warmte dan pure of melkchocolade, omdat deze weinig cacaomassa bevat.

• Au bain-marie met zacht kokend water, zonder direct contact tussen de kom en het water
• Maximale temperatuur van 45 °C: daarboven wordt witte chocolade korrelig en verliest deze zijn vloeibaarheid
• Regelmatig roeren met een spatel om de warmte te verdelen
• In de magnetron: telkens 20 tot 30 seconden verwarmen en tussendoor roeren
• Elk contact met water vermijden: één druppel kan ervoor zorgen dat de chocolade schift

Als de witte chocolade schift en korrelig wordt, kan een theelepel neutrale olie de textuur herstellen, ten koste van het temperingseffect.

• Vanilleganache : witte callets, room en vanillestokje
• Frambozen-trompe-l'œil : omhulsel van gekleurde witte chocolade voor namaakfruit
• Aardbei-pistachetaart : witte pistacheganache als taartbodemvulling
• Witte dripcake op boterganache, voor feestelijk cakedesign
• Witte spiegelglazuur voor gebak
• Bevroren cheesecake, met gesmolten callets door het mengsel van verse kaas en room

Bekijk voor meer recepten en referenties de Callebaut-collectie.

Witte chocolade vormt een basis voor het maken van gekleurde chocolade. Kleurstoffen op waterbasis zijn niet geschikt voor chocolade.

• Vetoplosbare kleurstoffen voor chocolade (poeder of gel op oliebasis): als enige geschikt voor het vet in chocolade
• Gekleurde cacaoboter: voorgemengd, gebruiksklaar, nuttig voor een fluweeleffect met een spuitpistool
• Dosering: 0,5 tot 1% van het chocoladegewicht volstaat voor een verzadigde kleur
• Methode: de kleurstof bij 35 °C aan de gesmolten chocolade toevoegen en vervolgens met een staafmixer mengen voor een gelijkmatig resultaat

Voor een gemarmerd of veelkleurig effect smelt u verschillende kleine hoeveelheden afzonderlijk en giet u deze afwisselend in de vorm.

• Temperatuur: tussen 12 en 20 °C, nooit in de koelkast (vocht tast de smaak aan)
• Vochtigheid: laag, in een droge kast beschermd tegen direct licht
• Verpakking: na opening luchtdicht afsluiten
• Vermijden: bewaren in de buurt van sterke geuren (kruiden, kaas), omdat chocolade deze absorbeert
• THT: 12 maanden na de productiedatum, afhankelijk van het formaat

Bij vetbloei (witte vlekken aan het oppervlak) blijft de chocolade eetbaar, maar is opnieuw tempereren nodig vóór professioneel gebruik.

Ingrediënten: suiker, 29,5% cacaoboter, volle melkpoeder, emulgator E322 (sojalecithine), natuurlijk vanillearoma.

Allergenen: bevat melk en soja. Kan sporen bevatten van noten, gluten en eieren.

Certificering: gecertificeerd koosjer.

Voedingswaarden (per 100 g):

• Consistentie: constante smaak, vloeibaarheid en kristallisatie van partij tot partij
• Calletvorm: nauwkeurig afwegen, sneller smelten dan een in stukken te breken tablet
• Samenstelling: 28% cacao en 29,5% cacaoboter, geschikt voor zowel omhullen als ganache
• 4 beschikbare formaten: van 400 g voor tests tot 10 kg voor intensieve productie

Ja, de callets zijn klaar om te eten, maar het belangrijkste gebruik ervan is verwerking in gebak.

Door temperatuurschommelingen tijdens het transport kunnen de callets gedeeltelijk smelten. Ze blijven bruikbaar: volg de gebruikelijke instructies voor smelten en tempereren; de smaak en eigenschappen zijn niet veranderd.

Callebaut en Cacao Barry zijn twee merken van dezelfde groep (Barry Callebaut). Callebaut richt zich op chocolatiers en Belgische recepten, Cacao Barry op banketbakkers en Franse recepten. De keuze hangt af van uw smaakvoorkeur.

Ja, voor koekjes, brioche met chocoladestukjes en gevulde viennoiserie. De formaten van 1 kg of 2,5 kg zijn geschikt voor dit gebruik.

3 druppels op de Callebaut-schaal, dus een gemiddelde vloeibaarheid die veelzijdig geschikt is voor omhullen, vormen en glazuren.

Callebaut biedt een biologisch assortiment in pure chocolade en melkchocolade, maar een biologische witte chocolade is niet standaard beschikbaar binnen het assortiment. Bekijk de Callebaut-collectie voor de beschikbare referenties.

Vegetarisch: ja. Veganistisch: nee, omdat het volle melkpoeder bevat.