Valrhona Confection · Reiner Ursprung Madagaskar
Bohnen Madagaskar 80 % – 3 kg
Reiner Ursprung Madagaskar, 80 %, fruchtig und kräftig.
Diese dunkle Kuvertüre mit 80 % Kakaoanteil und Ursprung Madagaskar konzentriert die charakteristischen Eigenschaften des madagassischen Kakaos: ein fruchtig-säuerliches Profil mit deutlich ausgeprägten Noten roter Früchte, typisch für die Kakaos der Insel. Der hohe Kakaoanteil bringt die Komplexität des madagassischen Terroirs zur Geltung.
Technische Eigenschaften
80%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Dunkel
Typ
Kuvertüre
●●○○○
Fließfähigkeit
2 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Hauptprofil
fruchtig
Nebennote
kräftig
Signatur
säuerlich
Verkostungsnotizen
2Herkunft des Kakaos
Land
Madagaskar
Region / Terroir
Madagaskar
Kakaosorte
Trinitario
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperiermarge (10 %)578 g
Hinweis: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Reste in der Schüssel, am Spatel). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet stets einen besseren Kilopreis.
4Wofür verwenden?
Bewertung von Patissland entsprechend den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Formpralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Temperierkurve von Valrhona für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfektes Entformen.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
28–29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Formtemperatur
Tipp: Verwenden Sie für ein einfacheres Temperieren Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die nach dem Schmelzen bei 34–35 °C hinzugefügt wird. Eine schnelle und zuverlässige Methode, die von Profis bevorzugt wird.
6Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade gemäß den Empfehlungen von Valrhona auf natürliche Weise veredeln.
rote Früchte
Zitrusfrüchte
milde Gewürze
7Die Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signaturrezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Tarte mit roten Früchten Madagascar 8080 %
InspirationMürbeteigboden nach bretonischer Art, aufgeschlagene Ganache Madagascar 8080% 35 %, frische Himbeeren und Erdbeer-Brunoise. Die natürliche Säure der roten Früchte veredelt das fruchtige Profil der Schokolade.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Sortiment | Ursprungssortiment |
| Typ | Dunkel |
| Kakaoanteil | Mindestens 80 % |
| Herkunft | Madagaskar |
| Region | Madagaskar |
| Kakaosorte | Trinitario |
| Fließfähigkeit | 2 von 5 Tropfen |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist eine Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Kuvertüre.
Was ist der Unterschied zwischen Kakaobohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Kakaobohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen identisch. Valrhona stellt traditionell Kakaobohnen her, bietet je nach Markt jedoch auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Kakaobohnen enthält 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Kakaobohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Ein praktisches Format zum gram genau Dosieren, ohne abzuwiegen, sobald Sie etwas Übung haben.
Ist Temperieren Pflicht?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, für Glanz, Knack und Haltbarkeit unerlässlich. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsfreien Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühungen). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Eine leichte Ausblühung der Schokolade ist unbedenklich: Sie kann weiterhin zum Backen verwendet werden.
Für weitere Informationen
Die Valrhona-Kollektion, Schokoladen und Pralinen sowie Polycarbonatformen für Pralinen auf Patissland entdecken.
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