Valrhona Grand Cru · Reiner Ursprung Ecuador
Alpaco-Bohnen 66 % – 3 kg
Der 1. Valrhona Grand Cru aus Ecuador – eine Hommage an das ecuadorianische Terroir.
Alpaco ist der erste reine Grand Cru de Terroir aus Ecuador von Valrhona. Sein Name stammt aus dem Quechua-Wort « Alpa », das « Ebene » bedeutet. Hergestellt aus Nacional-Bohnen (Sorte Arriba), bringt er die einzigartigen floralen Aromen ecuadorianischer Kakaos zur Geltung, die von Adstringenz geprägt sind. Seit 2019 unterstützt Valrhona gemeinsam mit seinem Partner Osella ein Programm zur Erhaltung des Nacional-Kakaos in 8 Provinzen des Landes.
Technische Eigenschaften
66%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Zartbitter
Typ
Kuvertüre
●●●○○
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Dominantes Profil
Süße Gewürze
Untermalende Note
Trockenfrüchte
Signatur
Holzig
Verkostungsnoten
2Die Herkunft des Kakaos
Land
Ecuador
Region / Terroir
9 Terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Kakaosorte
Nacional (Arriba)
Status
Valrhona Grand Cru
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperierreserve (10 %)578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Reste in der Schüssel und am Spatel). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet stets einen besseren Kilopreis.
4Wofür möchten Sie sie verwenden?
Bewertung von Patissland gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Formpralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Temperierkurve für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form – für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfektes Ausformen.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
28–29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie für ein einfacheres Temperieren Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die Sie nach dem Schmelzen bei 34–35 °C hinzufügen. Eine schnelle und zuverlässige Methode, die von Profis geschätzt wird.
6Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade gemäß den Empfehlungen von Valrhona auf natürliche Weise verfeinern.
Kaffee
Haselnuss
Zimt
Vanille
7Die Begleiter dieser Schokolade
Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Alpaco 6666% Lebkuchen-Creme
InspirationMit Zimt und hausgemachtem Lebkuchen infundierte Creme. Dessert im Glas nach Art eines Signature-Desserts, mit Vanillechantilly aus Madagaskar und Brunoise aus pochierter Birne.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Sortiment | Grand Cru Pure Origine |
| Typ | Zartbitter |
| Kakaoanteil | Mindestens 66 % |
| Herkunft | Ecuador |
| Region | 9 Terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Kakaosorte | Nacional (Arriba) |
| Status | Valrhona Grand Cru |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre fließfähige Konsistenz ermöglicht das Überziehen, Formen und sämtliche Techniken der feinen Schokoladenherstellung. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Kuvertüren.
Was ist der Unterschied zwischen Bohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Bohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen auf gleiche Weise. Valrhona stellt traditionell Bohnen her, bietet je nach Markt aber auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Kakaobohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Kakaobohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktische Dosiergröße, mit der sich bei entsprechender Erfahrung grammgenau dosieren lässt, ohne zu wiegen.
Ist Temperieren zwingend erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit unerlässlich. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsfreien Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Fettreif). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Kein Problem, wenn die Schokolade leicht weiß anläuft: Sie bleibt für gebackene Konditoreizubereitungen verwendbar.
Für weitere Informationen
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