Valrhona · Außergewöhnliche Mischung
Extra-Bitter-61-%-Bohnen 3 kg
Intensive bittere Mischung mit ausgeprägtem Röstprofil.
Extra Bitter 61 % ist eine von Valrhona entwickelte Mischung, die eine ausgeprägte Bitterkeit und ein intensives Röstprofil bietet. Ideal für Rezepte, die einen ausgeprägten Kakaogeschmack erfordern, ohne den höchsten Kakaogehalt zu erreichen.
Technische Eigenschaften
61%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Zartbitter
Typ
Kuvertüre
●●●○○
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Hauptprofil
Bitter
Nebenote
Intensiv
Signatur
Geröstet
Verkostungsnotizen
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel mit 1 kg
Temperierreserve (10 %)578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Reste in der Schüssel und am Spatel). Das 1-kg- oder 3-kg-Format bietet stets einen besseren Kilopreis.
4Wofür möchten Sie sie verwenden?
Bewertung von Patissland gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafelschokoladen
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Temperierkurve für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form – für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfektes Ausformen.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlung
28–29 °C
Kristallisation der guten Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie zum Vereinfachen des Temperierens Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die nach dem Schmelzen bei 34–35 °C hinzugegeben wird. Eine schnelle und zuverlässige Methode, die von Profis bevorzugt wird.
6Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade gemäß den Empfehlungen von Valrhona auf natürliche Weise verfeinern.
Kaffee
Karamell
Trockenfrüchte
7Die Begleiter dieser Schokolade
Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signaturrezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Mousse Extra Bitter 61 % reiner Kakao
InspirationKlassische Mousse auf Basis einer Pâte à bombe, ohne aufgeschlagene Sahne, um die Reinheit des Kakaos zu bewahren. Serviert mit einigen Zitruszesten und einem Hauch Fleur de Sel.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Produktlinie | Mischung |
| Typ | Zartbitter |
| Kakaoanteil | Mindestens 61 % |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für den professionellen Einsatz bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Kuvertüre.
Was ist der Unterschied zwischen Schokobohnen und Kuvertüre-Drops?
Kein Qualitätsunterschied: Die Schokobohnen sind tropfenförmig, die Kuvertüre-Drops flache Scheiben. Beide schmelzen auf die gleiche Weise. Valrhona stellt traditionell Schokobohnen her, bietet je nach Markt aber auch einige Sorten als Kuvertüre-Drops an.
Wie viele Schokobohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokobohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktisches Format zum gramgenauen Dosieren, ohne abzuwiegen, sobald Sie etwas Übung haben.
Ist Temperieren notwendig?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit unverzichtbar. Für Anwendungen, bei denen sie vermischt wird (Mousse, Ganache, Gebäck): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie lagert man Valrhona-Schokolade?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsfreien Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Fettreif). In einem wieder verschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Kein Problem, wenn die Schokolade leicht weiß anläuft: Sie bleibt für gebackene Backwaren verwendbar.
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