Valrhona · Außergewöhnliche Mischung
P125 Cœur de Guanaja Kakaobohnen 80 % – 3 kg
Guanaja-Konzentrat, in kleinen Mengen zur Intensivierung des Kakaos verwenden.
P125 Cœur de Guanaja ist eine zu 80 % konzentrierte Kakaomasse aus dem ikonischen Guanaja. Sie wurde für Profis entwickelt und ersetzt keine klassische Schokolade: Sie wird in kleinen Mengen zu Rezepten hinzugefügt, um das Kakaoprofil zu intensivieren (Mousses, Cremes, Eiscremes). Technisches Format für Konditoren.
Technische Eigenschaften
80%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Dunkel
Typ
Kuvertüre
●○○○○
Fließfähigkeit
1 Tropfen von 5
1Aromaprofil
Hauptprofil
intensiv
Nebennote
kräftig
Signatur
Konzentriertes Guanaja
Verkostungsnoten
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperierreserve (10 %)578 g
Hinweis: Planen Sie stets 10 % mehr für die natürlichen Verluste beim Temperieren ein (Reste in der Rührschüssel oder am Teigschaber). Die 1-kg- oder 3-kg-Größe bietet stets einen besseren Kilopreis.
4Wofür verwenden?
Bewertung von Patissland gemäß den von Valrhona empfohlenen Anwendungen für dieses Produkt.
Ganaches
Mousses
Formenpralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Temperierkurve für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form – für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfektes Ausformen.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
28–29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie zum Vereinfachen des Temperierens Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die nach dem Schmelzen bei 34–35 °C hinzugefügt wird. Eine schnelle und zuverlässige Methode, die von Profis geschätzt wird.
6Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade gemäß den Empfehlungen von Valrhona auf natürliche Weise veredeln.
Kaffee
Trockenfrüchte
Tonkabohne
Gewürze
7Die Begleiter dieser Schokolade
Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte zur Geltung zu bringen.
Intensives Kakaokremeeis
Inspiration50 g P125 in Ihr klassisches Schokoladeneis einarbeiten, um das Kakaoprofil zu intensivieren. Ohne die Textur zu verändern, wird die Bitternote verstärkt.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Sortiment | Mischung |
| Typ | Dunkel |
| Kakaoanteil | Mindestens 80 % |
| Fließfähigkeit | 1 Tropfen von 5 |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel mehr als 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Kuvertüren.
Was ist der Unterschied zwischen Schokoladenbohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Schokoladenbohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Drops. Beide schmelzen identisch. Valrhona produziert traditionell Schokoladenbohnen, bietet je nach Markt aber auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Schokoladenbohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktisch zum grammgenauen Dosieren ohne Wiegen, sobald man sich daran gewöhnt hat.
Ist Temperieren erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit unverzichtbar. Für Anwendungen, bei denen sie vermischt wird (Mousses, Ganaches, Biskuit): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Idealerweise bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsgeschützten Ort lagern. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühen). Im wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Ein leichtes Ausblühen der Schokolade ist unbedenklich: Sie kann weiterhin für gebackene Patisserie verwendet werden.
Für noch mehr Informationen
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