De meest iconische chocolade van Valrhona. Gecreëerd in 1986, de eerste chocolade ter wereld met 70% cacao.
Guanaja 70% is de iconische chocolade van Valrhona, de eerste chocolade ter wereld met 70% cacao toen hij in 1986 werd gecreëerd. De naam verwijst naar de eerste cacaobonen die aan Christoffel Columbus werden overhandigd toen hij in 1502 op het eiland Guanaja aan land ging. Deze chocolade is gemaakt van een melange van fijne cacao uit Trinidad, de Dominicaanse Republiek, Jamaica, Ghana, Ivoorkust en Madagaskar en bracht een revolutie teweeg in de chocoladewereld door het idee te introduceren van chocolade met een hoog cacaogehalte en een laag suikergehalte.
Formaat 3 kg: voor wie?
Dit formaat van 3 kg is bedoeld voor ervaren patissiers en werkplaatsen die de ene productie na de andere uitvoeren: 15 tot 30 desserts, afhankelijk van de recepten. De prijs per kg is aanzienlijk voordeliger dan bij kleinere verpakkingen: dit is het formaat waaraan u de voorkeur geeft zodra u deze chocolade regelmatig bereidt.
Technische kenmerken
70%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
2Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
evenwichtig
Secundaire noot
geroosterd
Kenmerkend
bitterheid
Officieel Valrhona-sensorisch profiel, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
bittere cacaonibswarme en geroosterde tonenelegante zuurgraadlange afdronk
4Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Temperatiemarge (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra rekening met natuurlijk verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
5Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling op basis van de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Tabletten
Enroberen
IJs & sorbets
6Temperatuurcurve
De officiële Valrhona-temperatuurcurve voor deze chocolade.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of in de magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik voor het gemak Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C. Een snelle en betrouwbare tempering die door professionals wordt geprezen.
7Smaakcombinaties
Ingrediënten die officieel door Valrhona worden aanbevolen om deze chocolade optimaal tot zijn recht te laten komen.
rood fruit
gember
tonkaboon
gezouten karamel
citrusvruchten
specerijen
8De perfecte partners van deze chocolade
De Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie te benadrukken.
Guanaja-mousse met 70% pure cacao
Inspiratie
Klassieke mousse op basis van pâte à bombe, zonder opgeklopte room om de puurheid van de cacao te behouden. Geserveerd met enkele citrusschilletjes en een vleugje fleur de sel.
Volledig technisch informatieblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blend
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 70%
Creatie van Valrhona
1986
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de referentie). Kan sporen van noten en soja bevatten.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Welk formaat kies je: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybanketbakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (doorgaans meer dan 31%) en is bestemd voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is deze geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, absoluut noodzakelijk voor glans, de knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Handig formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen, zodra je eraan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een gesloten zak 18 maanden houdbaar.
