Die 4. Schokoladenfarbe. 2012 von Frédéric Bau kreiert, blond und biskuitartig.
Dulcey 35 % ist die vierte Schokoladenfarbe, die Valrhona 2012 erfunden hat. Während einer Patisserie-Demonstration in Japan ließ Frédéric Bau weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis: eine völlig neue blonde Farbe, ein zarter Duft nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch. Acht Jahre Forschung und Entwicklung waren nötig, um das endgültige Rezept zu entwickeln. Signaturnoten: Mürbeteig, karamellisierte Milch, Salznote.
1-kg-Packung: Für wen?
Regelmäßige Hobbybäcker, 5–15 Desserts
Technische Eigenschaften
35%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Weiße Schokolade
Typ
Kuvertüre
●●●●○
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
2Aromaprofil
Hauptprofil
Biskuitartig
Nebennote
Karamellisiert
Signatur
Karamellisierte Milch, Salznote
Offizielles sensorisches Profil von Valrhona, bewertet anhand von 5 Achsen.
Hinweis: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein. Kaufen Sie möglichst die größte Packungsgröße: Der Kilopreis ist immer günstiger.
5Wofür?
Bewertung gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
6Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade.
1
Schmelzen
40–45 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
26–27 °C
Kristallisation der guten Kristalle
3
Verarbeitung
28–29 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie zur Vereinfachung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34–35 °C hinzugefügt wird. Eine schnelle und zuverlässige Temperiermethode, die von Profis bevorzugt wird.
7Geschmackskombinationen
Von Valrhona offiziell empfohlene Zutaten, um diese Schokolade zu verfeinern.
Aprikose
Banane
Haselnuss
Mango
Kaffee
Karamell
karamellisierte Ananas
geröstete Frucht
8Die Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Referenz perfekt ergänzen.
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Referenz hervorzuheben.
Dulcey-35%-Tarte mit karamellisierter Banane
Inspiration
Mürbeteig, Dulcey-35%-Crèmeux, in gesalzener Butter karamellisierte Bananenscheiben. Die feine Salznote von Dulcey harmoniert ganz natürlich mit dem Karamell der Banane.
Vollständiges Datenblatt
Marke
Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage)
Sortiment
Blond
Typ
Weiße Schokolade
Kakaoanteil
Mindestens 35 %
Valrhona-Kreation
2012
Status
Ikonische Valrhona-Referenz
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
Verfügbare Formate
250 g, 1 kg, 3 kg
Haltbarkeit
18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt
Allergene
Milch (je nach Referenz). Kann Spuren von Schalenfrüchten und Soja enthalten.
Hergestellt in
Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme)
Häufig gestellte Fragen
Welches Format wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Ausprobieren oder für ein gelegentliches Dessert. 1 kg für regelmäßige Hobbybäcker (5–15 Desserts). 3 kg oder mehr für Workshops und den professionellen Einsatz: Bei großen Formaten ist der Kilopreis deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel mehr als 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung.
Ist Temperieren zwingend erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit unverzichtbar. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousse, Ganache, Biskuit): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie viele Schokobohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokobohnen pro 100 g. Praktisches Format, um bei entsprechender Erfahrung grammgenau zu dosieren, ohne zu wiegen.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, vor Licht und Gerüchen geschützten Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühen). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
