Panadería: harinas, masas madre y material
Harinas, levaduras, masas madre, mejorantes y material de panadería para panes, bollería y masas fermentadas.
Los ingredientes de panadería
La base del pan: las harinas (desde la T45 fina hasta la T150 integral), la levadura (fresca o seca) o la masa madre, los mejorantes (gluten, malta) y las semillas. La elección de la harina y del nivel de hidratación determina la miga, la corteza y el sabor.
El material del panadero
Para formar y hornear: banneton (cesto de fermentación), cuchilla de panadero (greña), tela de couche, bandejas y rejillas, termómetro. Todo lo necesario para llevar un pan desde el amasado hasta una cocción bien desarrollada.
Preguntas frecuentes
¿Qué harina elegir para el pan?
Una T65 para un pan corriente, T80/T110 para panes más rústicos y aromáticos.
¿Levadura o masa madre?
La levadura fermenta rápida y regularmente; la masa madre aporta sabor, conservación y digestibilidad.
¿Qué es un banneton?
Un cesto que sostiene la masa durante la última fermentación y marca la corteza.
¿Para qué sirve un mejorante?
Para reforzar la red de gluten y la consistencia, especialmente con harinas pobres en gluten.
