Chocolate con Leche Sioka 56%

Les Cuvées Sourceur son coberturas Valrhona exclusivas, disponibles en edición limitada para los clientes del Cercle V. Cada cuvée procede de un terruño inédito, fruto del trabajo de los sourceurs de Valrhona, que se reúnen con los productores e identifican cacaos raros. Sioka 56 % es la expresión del terruño de Guémon, en Costa de Marfil.

Las habas proceden del distrito de Montagnes, en Costa de Marfil, más concretamente de Guémon. El cacao se recoge a través de la cooperativa CAPEDIG (Cooperativa Agrícola Persévérance de Dibobly-Guezon), miembro de ECOOKIM. Valrhona trabaja con ellos desde 2014, con una colaboración formalizada en 2018.

Es su singular firma aromática. Las notas tostadas de la mantequilla avellanada se desarrollan gracias a un conchado prolongado y a las características de las habas marfileñas. En boca, evoca recuerdos de infancia relacionados con los pasteles. Esto permite sustituir el praliné por Sioka en ciertas recetas para obtener una nota más sutil.

Su intensidad de cacao y su sutil amargor, inusuales en un chocolate con leche, lo convierten en una referencia de autor. Ideal para: tabletas artesanales (revela plenamente sus aromas), cremosos y ganaches (textura aterciopelada), baños profesionales, mousses, helados y sorbetes para aportar profundidad a las notas tostadas.

Fusión a 45-50 °C, cristalización a 27-28 °C, trabajo a 29-30 °C. Curva ligeramente más elevada que la de los chocolates con leche clásicos (Jivara) debido a su mayor contenido de cacao (56 % frente a 40 %). También puede utilizar manteca de cacao Mycryo para simplificar el proceso.