Otros formatos disponibles
El cuarto color del chocolate. Creado en 2012 por Frédéric Bau, rubio y con notas de galleta.
Dulcey 35 % es el cuarto color del chocolate, inventado por Valrhona en 2012. Durante una demostración de pastelería en Japón, Frédéric Bau dejó el chocolate blanco al baño maría durante demasiado tiempo. El resultado: un inédito color rubio, un delicado aroma de sablé tostado y leche caramelizada. Fueron necesarios ocho años de investigación y desarrollo para perfeccionar la receta definitiva. Notas distintivas: galleta sablé, leche caramelizada y un toque de sal.
Descubrimiento, ideal para una primera prueba o un postre ocasional (de 1 a 3 postres).
Perfil sensorial oficial de Valrhona, puntuado en 5 ejes.
Notas de cata
Evaluación según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
La curva oficial de Valrhona para este chocolate.
40 - 45 °C
26 - 27 °C
28 - 29 °C
Consejo: Para simplificar, utiliza manteca de cacao Mycryo (1 % del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C. Un templado rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
Ingredientes recomendados oficialmente por Valrhona para realzar este chocolate.
Los productos Valrhona que complementan a la perfección esta referencia.
Una idea creativa de Patissland para resaltar el perfil único de esta referencia.
Masa sablé, cremoso Dulcey 35% y láminas de plátano caramelizadas con mantequilla salada. El toque de sal del Dulcey combina de forma natural con el caramelo del plátano.
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Rubio |
| Tipo | Blanco |
| Contenido de cacao | Mínimo del 35% |
| Creación de Valrhona | 2012 |
| Estado | Referencia icónica de Valrhona |
| Fluidez | 4 gotas de 5 |
| Formatos disponibles | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche (según la referencia). Puede contener frutos de cáscara y soja. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
250 g para descubrirlo o para un postre ocasional. 1 kg para un pastelero aficionado habitual (5-15 postres). 3 kg o más para talleres y usos profesionales: el precio por kg es mucho más ventajoso en los formatos grandes.
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31%), destinado a los profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todas las técnicas de la chocolatería fina.
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para el brillo, el crujido y la conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
Aproximadamente 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g. Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya se tiene experiencia.
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evite el frigorífico (condensación = blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses.
Explorar la colección Valrhona, colorantes para chocolate, moldes Silikomart en Patissland.
