Valrhona Grand Cru · Origen único Madagascar
Chocolate negro Millot 74% Bio - 3 kg
Ecológico, de origen único Domaine Millot Madagascar, afrutado con notas ácidas.
Millot 74% Bio es un Grand Cru procedente del Domaine Millot, una plantación histórica de Madagascar con la que Valrhona trabaja desde hace más de 30 años. El terruño de Ambanja, al norte de la isla, produce un cacao Trinitario excepcional: un perfil afrutado y ácido característico de los cacaos malgaches, con notas naturales de frutos rojos.
Características técnicas
74%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
afrutado
Nota secundaria
ácido
Firma
frutos rojos
Notas de cata
2El origen del cacao
País
Madagascar
Región / Terruño
Finca Millot (Ambanja)
Variedad de cacao
Trinitario
Estado
Grand Cru Valrhona
Certificación
Agricultura ecológica
3¿Cuánto chocolate necesita?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de atemperado (10%)578 g
Consejo: Prevea siempre un 10% más para las pérdidas naturales del atemperado (residuos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
5Curva de atemperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El atemperado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para lograr un brillo espejo, un buen chasquido y un desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño maría o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar el atemperado, utilice manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate), añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Método rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
6Combinaciones de sabores
Ingredientes que realzan de forma natural este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
frutos rojos
cítricos
té verde
7Los cómplices de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en sus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para poner en valor el perfil único de esta referencia.
Tarta de frutos rojos de chocolate negro Millot 7474 %
InspiraciónCáscara de sablé bretón, ganache montada de chocolate negro Millot 7474 % 35 %, frambuesas frescas y brunoise de fresas. La acidez natural de los frutos rojos realza el perfil afrutado del chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origen Puro |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 74 % mínimo |
| Origen | Madagascar |
| Región | Finca Millot (Ambanja) |
| Variedad de cacao | Trinitario |
| Estado | Grand Cru Valrhona |
| Certificación | Agricultura ecológica |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos de cáscara. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todas las técnicas de la chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Valrhona produce históricamente habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando se tiene práctica.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, un buen crujido y una buena conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (condensación = blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería cocida.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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