Valrhona Confection · Origen único Madagascar
Granos Madagascar 80% - 3 kg
Origen único Madagascar 80%, afrutado e intenso.
Esta cobertura negra de origen único de Madagascar, con un 80%, concentra la singularidad del cacao malgache: un perfil afrutado y ácido, marcado naturalmente por las notas de frutos rojos, característico de los cacaos de la isla. El alto contenido de cacao revela la complejidad del terruño malgache.
Características técnicas
80%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●○○○
Fluidez
2 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
afrutado
Nota menor
intenso
Firma
ácido
Notas de cata
2El origen del cacao
País
Madagascar
Región / Terruño
Madagascar
Variedad de cacao
Trinitario
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de templado (10%)578 g
Consejo: Prevé siempre un 10% adicional para las pérdidas naturales del templado (residuos en el bol, en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
5Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para lograr un brillo espejo, un buen chasquido y un desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar el templado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Método rápido y fiable, muy apreciado por los profesionales.
6Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
frutos rojos
cítricos
especias suaves
7Los cómplices de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en tus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Tarta de frutos rojos Madagascar 8080 %
InspiraciónBase de sablé bretón, ganache montada de Madagascar 8080 % 35 %, frambuesas frescas y brunoise de fresas. La acidez natural de los frutos rojos realza el perfil afrutado del chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Confección Origen |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 80 % mínimo |
| Origen | Madagascar |
| Región | Madagascar |
| Variedad de cacao | Trinitario |
| Fluidez | 2 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos de cáscara. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todas las técnicas de la chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden igual. Valrhona produce históricamente habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya tienes práctica.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, un buen chasquido y una buena conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca que se blanquee). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería horneada.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés y moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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