Valrhona Grand Cru · Origen único Ecuador
Habas Alpaco 66% - 3 kg
El primer Grand Cru de Valrhona de Ecuador, homenaje al terruño ecuatoriano.
Alpaco es el primer Grand Cru de Terroir de origen único de Ecuador de Valrhona. Su nombre procede del quechua «Alpa», que significa «llanura». Elaborado a partir de habas Nacional (variedad Arriba), realza los singulares aromas florales de los cacaos ecuatorianos, marcados por la astringencia. Desde 2019, Valrhona apoya junto con su socio Osella un programa de preservación del cacao Nacional en 8 provincias del país.
Características técnicas
66%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
especias dulces
Nota menor
frutos secos
Firma
amaderada
Notas de cata
2El origen del cacao
País
Ecuador
Región / Terruño
9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Variedad de cacao
Nacional (Arriba)
Estatus
Grand Cru Valrhona
3¿Cuánto chocolate necesita?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de atemperado (10%)578 g
Consejo: Prevea siempre un 10% adicional para las pérdidas naturales del atemperado (residuos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
5Curva de atemperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El atemperado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para obtener un brillo espejo, un buen chasquido y un desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar el atemperado, utilice manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Un método rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
6Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
café
avellana
canela
vainilla
7Los acompañantes de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en sus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Cremoso Alpaco 6666% pan de especias
InspiraciónCremoso infusionado con canela y pan de especias casero. Vasito al estilo de un postre de autor, con chantillí de vainilla de Madagascar y brunoise de pera escalfada.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origen Puro |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 66% mínimo |
| Origen | Ecuador |
| Región | 9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Variedad de cacao | Nacional (Arriba) |
| Estatus | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31%) destinado a profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todas las técnicas de chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Históricamente, Valrhona produce habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas Valrhona por cada 100 g (variable según la referencia). Formato práctico para dosificar con precisión de un gramo sin pesar cuando ya se tiene práctica.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para el brillo, el chasquido y la conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (condensación = blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería cocida.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes de policarbonato para bombones en Patissland.
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