Brasil, con fermentación con fruta de la pasión y un perfil exótico único.
Itakuja 55% es un chocolate de cobertura negro de origen único, de Brasil y con un proceso único: las habas de cacao se someten a una larga fermentación con zumo de fruta de la pasión, que impregna naturalmente el chocolate de notas exóticas. El resultado es un perfil aromático singular, a medio camino entre el cacao y la fruta, sin aromas añadidos.
Características técnicas
Cacao
55%
Contenido mínimo garantizado
Tipo
Negro
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas de 5
Perfil aromático
Perfil principal
afrutado
Nota secundaria
exótico
Distintivo
fruta de la pasión
Notas de cata
fruta de la pasiónzumo de frutas exóticascítricos confitados
El origen del cacao
País
Brasil
Región / Terruño
Bahía (Brasil)
Variedad de cacao
Trinitario
Categoría
Grand Cru Valrhona
Referencia de cantidad
Ejemplo orientativo que corresponde a los parámetros indicados a continuación. Adapta la cantidad a tu preparación.
¿Para qué uso?
Mousse de chocolate (175 g / 4 personas)
¿Cuántas porciones?
3 preparaciones
Cantidad necesaria
525 g
Formato recomendado
1 bolsa de 1 kg
Margen para el templado (10%)
578 g
Consejo: Prevé siempre un 10% adicional para compensar las pérdidas naturales durante el templado (restos en el bol y en la espátula). Los formatos de 1 kg o 3 kg siempre ofrecen un mejor precio por kg.
¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para obtener brillo espejo, un chasquido y un desmoldado perfectos.
Fundido
50 - 55 °CAl baño maría o en el microondas en intervalos
Enfriamiento
28 - 29 °CCristalización de los cristales adecuados
Trabajo
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldear
Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan de forma natural este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
frutas exóticas
cítricos
frutas amarillas
Los acompañantes de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en tus creaciones.
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Entremet Itakuja 5555% con cítricos confitados
Inspiración
Bizcocho esponjoso, ganache montada e inserto de cítricos confitados (naranja, limón). Las notas afrutadas del chocolate combinan a la perfección con las ralladuras.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gama
Grand Cru de origen único
Tipo
Negro
Contenido de cacao
Mínimo 55%
Origen
Brasil
Región
Bahía (Brasil)
Variedad de cacao
Trinitario
Categoría
Grand Cru Valrhona
Fluidez
3 gotas de 5
Conservación
18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad
Alérgenos
Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos secos.
Fabricado en
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Preguntas frecuentes
Tus preguntas, nuestros consejos
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura tiene un alto contenido de manteca de cacao (por lo general, más del 31%) y está destinado a profesionales. Su fluidez permite recubrir, moldear y aplicar todas las técnicas de chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas de cacao y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Valrhona produce tradicionalmente habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas de cacao hay en 100 g?
Entre 35 y 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya se tiene práctica.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para obtener brillo, que cruja y que se conserve. Para usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Lo ideal es conservarlo a 16-18 °C, en un lugar seco y protegido de la luz y los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca que se blanquee). Una vez cerrado el paquete, se conserva durante 18 meses. No pasa nada si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo apto para repostería horneada.
