Sosa - Fibra vegetal
Oligofructosa en polvo
Fibra soluble de achicoria para reducir el azúcar y enriquecer con fibra.
La oligofructosa en polvo Sosa es una fibra soluble de origen vegetal extraída de las raíces de achicoria, utilizada por pasteleros profesionales para sustituir parcial o totalmente el azúcar manteniendo el dulzor percibido en boca. Con un poder edulcorante (POD) del 50 % y un poder anticristalizante (PAC) del 45 % respecto a la sacarosa, es un ingrediente de doble uso: edulcorante ligero para recetas bajas en azúcar y agente anticristalizante para sorbetes, helados y confitería.
Características técnicas
POD 50 %
Poder edulcorante
frente a la sacarosa
PAC 45 %
Anticristalizante
frente a la sacarosa
80,5 %
Fibras solubles
bolsa de 500 g
Comprender los valores POD y PAC
- POD 50 %: el oligofructosa endulza 2 veces menos que la sacarosa; para obtener un dulzor equivalente, se necesita aproximadamente el doble de oligofructosa
- PAC 45 %: retrasa la cristalización de las soluciones azucaradas, una ventaja en helados y sorbetes para lograr una textura lisa
- Bajo poder texturizante: a diferencia de la sacarosa, no participa en la estructura de las masas horneadas; una sustitución total en bizcochos o pastas de mantequilla requiere ajustar la receta
Usos recomendados
- Pastelería horneada (bizcochos, galletas, pastas de mantequilla): sustituir del 25 al 50 % del azúcar para preservar el levado y la coloración
- Pastelería fría (mousses, cremas, panna cotta, entremets): es posible sustituir hasta el 100 %
- Helado artesanal: de 30 a 60 g por kilo de mezcla para mejorar la textura y la estabilidad
- Sorbete: de 40 a 80 g por kilo de mezcla según la fruta, para evitar los cristales
- Chocolate y confitería: ganaches bajas en azúcar, pralinés, caramelos blandos
- Productos bajos en azúcar: gamas dietéticas, postres para diabéticos
Consejo Patissland
Dosificación progresiva: comenzar sustituyendo entre el 30 y el 50 % del azúcar para comprobar el equilibrio de sabor y la consistencia técnica antes de aumentar gradualmente. En heladería, la oligofructosa combina bien con dextrosa para conseguir textura (ejemplo: 40 g de oligofructosa y 60 g de dextrosa por kilo de mezcla, en sustitución de 100 g de sacarosa).
Ficha técnica completa
| Composición | Oligofructosa (origen: Países Bajos, Bélgica, Alemania, Francia) |
| Alérgenos | Puede contener trazas de frutos de cáscara, leche, soja, sulfitos, huevo, mostaza, apio, sésamo y cacahuete |
| Energía / 100 g | 925 kJ / 227 kcal |
| Grasas | 0 g (de las cuales saturadas: 0 g) |
| Hidratos de carbono | 16,5 g (de los cuales azúcares: 16,5 g) |
| Fibra alimentaria | 80,5 g |
| Proteínas / Sal | 0 g / 0,1 g |
| Conservación | Lugar seco (menos del 60 % de humedad), entre 15 °C y 25 °C, protegido de la luz y de los olores. Producto higroscópico: la formación de grumos en un ambiente húmedo es irreversible |
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la oligofructosa y la inulina?
Ambas se extraen de la achicoria; la oligofructosa es una cadena más corta, por lo que es más soluble y de sabor más suave. Para un efecto edulcorante, la oligofructosa es preferible; para un efecto espesante, la inulina es más adecuada.
¿Se puede sustituir el 100 % del azúcar por oligofructosa?
Sí, para postres fríos (mousses, cremas, panna cotta, helados). En la repostería horneada, una sustitución total afecta al color, el levado y la estructura: el máximo recomendado es del 50 al 70 %.
¿Es adecuado el oligofructosa para las personas diabéticas?
Su índice glucémico es muy bajo y no eleva significativamente la glucemia, por lo que es un ingrediente de referencia para postres adaptados. Recomiende siempre a estos clientes consultar a su profesional sanitario antes de modificar su alimentación.
Para saber más
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