Sosa · Azúcares técnicos
Azúcar Invertido Líquido
Jarabe líquido de azúcar invertido de origen francés, formato profesional de 7 kg, para heladería, ganaches y bollería.
Descripción
El Azúcar Invertido Sosa de 7 kg es un jarabe líquido de azúcar invertido de origen francés, obtenido mediante la hidrólisis de la sacarosa en fructosa y glucosa. También conocido como trimolina en el ámbito profesional francés, lo utilizan heladeros, chocolateros y panaderos por sus propiedades funcionales, que el azúcar blanco clásico no puede reproducir: humectación, poder anticongelante, mayor poder edulcorante e inhibición de la cristalización. El formato de 7 kg está diseñado para obradores con producción habitual.
Características técnicas
7 kg
Formato
Cubo profesional
Del 10 al 15 %
Dosificación
En sustitución de la sacarosa
125%
Poder edulcorante
POD, frente a la sacarosa
Propiedades técnicas
- Mayor poder edulcorante (POD 125 %): se necesita una menor cantidad para obtener el mismo efecto edulcorante que con la sacarosa
- Poder anticongelante (PAC 190 %): reduce el punto de congelación; los helados y sorbetes permanecen flexibles al salir del congelador
- Humectación: retiene la humedad; las ganaches y la bollería permanecen tiernas durante varios días
- Inhibición de la cristalización: evita que el azúcar recristalice, útil en confitería y chocolatería
- Acelerador de la fermentación: potencia la actividad de la levadura entre un 15 y un 20 % en panadería y bollería
Aplicaciones recomendadas
- Heladería artesanal: cremas heladas, helados de frutas, helados vegetales, gelati
- Sorbetería: sorbetes de frutos rojos, cítricos y frutas exóticas, granizados
- Chocolatería: ganaches de trufa, bombones de chocolate, rellenos moldeados y de cobertura
- Pastelería: magdalenas, financiers, tigrés, bizcochos, brioches hojaldrados
- Panadería y bollería: cruasanes, napolitanas de chocolate, panes de leche, brioches
- Confitería: caramelos blandos, turrones, pastas de frutas, malvaviscos
Consejo Patissland
Dosis y textura: sustitución orientativa del 10 al 15 % de la sacarosa (por ejemplo, 15 % en heladería y elaboración de sorbetes, 10 % en ganaches y bollería). Al ser un jarabe, el azúcar invertido contiene aproximadamente un 25 % de agua: en caso de una sustitución del 15 %, reducir el agua inicial de la receta aproximadamente un 3 o 4 % para conservar el equilibrio de las materias secas. Conservar entre 15 °C y 25 °C: por debajo de 12 °C el producto puede espesarse y requerir un ligero calentamiento al baño maría a 30 °C, sin hervirlo nunca.
Ficha técnica completa
| Composición | Jarabe de azúcar invertido (fructosa y glucosa) |
| Sinónimo profesional | trimolina |
| País de origen | Francia |
| Poder edulcorante (POD) | 125 % de la sacarosa |
| Poder anticongelante (PAC) | 190% |
| Certificaciones | Sin OMG, vegano, vegetariano, sin ácidos grasos trans |
| Fecha de duración mínima | 24 meses |
| Energía (100 g) | 1240 kJ / 290 kcal |
| Hidratos de carbono (100 g) | 73 g, de los cuales azúcares: 73 g |
| Alérgenos | Ningún alérgeno principal; puede contener trazas de frutos secos, leche, soja, sulfitos, huevo, mostaza, apio, sésamo y cacahuetes |
Preguntas frecuentes
¿Qué cantidad de azúcar invertido debo utilizar en mis recetas?
La dosis estándar es del 10 al 15 % en sustitución de la sacarosa. Para un helado que requiera 200 g de sacarosa, por ejemplo, se sustituyen 30 g de sacarosa por 30 g de azúcar invertido (15 %).
¿Se puede utilizar en toda la repostería?
El azúcar invertido es especialmente eficaz en preparaciones húmedas (helados, ganaches, bollería, brioches). Debe evitarse o dosificarse en cantidades muy pequeñas en galletas secas (sablés, shortbread, lenguas de gato), donde el efecto higroscópico ablandaría la textura deseada.
¿El azúcar invertido también sustituye a la miel en una receta?
Parcialmente, en términos de propiedades técnicas (higroscopicidad, aceleración de la fermentación, brillo). Además, la miel aporta un sabor aromático que el azúcar invertido no tiene. Para conservar el aroma de la miel y aprovechar al mismo tiempo las ventajas técnicas, ambos pueden combinarse a partes iguales en la cantidad de sustitución.
Para profundizar
Descubre la colección Isomalt, azúcar y fructosa, o el azúcar moscovado oscuro para aportar un toque caramelizado. Consulta también todos los productos Sosa.
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