kouign-amann breton caramélisé recette

A RECEITA DO KOUIGN-AMANN

Pastelaria bretã

O kouign-amann é uma especialidade bretã nascida em Douarnenez no século XIX. O seu nome significa bolo de manteiga em bretão: é uma massa levedada folhada com uma grande quantidade de manteiga e açúcar, que carameliza durante a cozedura. O resultado é um bolo estaladiço e caramelizado por fora, macio e amanteigado por dentro.

O processo baseia-se numa dobragem: envolve-se a manteiga e o açúcar numa massa levedada, que depois se dobra várias vezes para criar camadas. O açúcar derrete e carameliza em contacto com a forma, formando a característica crosta dourada.

As quantidades e os passos detalhados estão indicados na ficha da receita desta página.

Preparação
40 minutos
Cozedura
35 minutos
Porções
8 pessoas

Quer ir mais longe? Receitas, técnicas e truques: os nossos guias completos em PDF estão disponíveis para descarregamento gratuito.

Descarregar e-books gratuitos

LA MEILLEURE RECETTE DU KOUIGN-AMANN

Patissland

Portions

8 personnes

Temps de préparation

40 minutes

Temps de cuisson

35 minutes

Calories

430

Cuisine

France

Categorie

Pâtisserie Bretonne

FAQ - Recette du kouign-amann

Pourquoi tant de beurre ?
C'est l'essence du kouign-amann : le beurre crée le feuilletage et, avec le sucre, la caramélisation. On utilise un beurre de qualité, idéalement demi-sel.

Beurre doux ou demi-sel ?
Le demi-sel est traditionnel en Bretagne et équilibre le sucre. À défaut, ajoutez une pincée de sel à un beurre doux.

Pourquoi ma pâte colle au tourage ?
Le beurre est trop mou ou la pièce trop chaude. Travaillez au frais et farinez légèrement le plan de travail.

Combien de tours faut-il ?
Deux à trois tours simples suffisent pour des couches nettes sans que le beurre ne perce la pâte.

Pourquoi le caramel colle au moule ?
Le sucre fondu caramélise. Beurrez et sucrez généreusement le moule, et démoulez tiède avant que le caramel ne durcisse.

À quelle température cuire ?
Autour de 200°C : une température élevée caramélise le sucre et dore la pâte.

Comment le conserver ?
Le jour même de préférence, il perd son croustillant. Un court passage au four le ravive.

Peut-on le faire en portions individuelles ?
Oui, dans des moules à muffins : la version individuelle caramélise encore mieux.

LA MEILLEURE RECETTE DU KOUIGN-AMANN

Ingredients

    blank

    • 250g de farine

    • 5g de levure de boulanger

    • 15 cl d'eau tiède

    • 1 pincée de sel

    blank

    • 200g de beurre demi-sel

    • 150g de sucre

    Instructions

    1. Délayez la levure dans l'eau tiède. Mélangez avec la farine et le sel pour former une pâte souple. Laissez pousser 1 heure.

    2. Étalez la pâte en rectangle. Disposez le beurre ramolli au centre et repliez la pâte dessus.

    3. Étalez de nouveau, saupoudrez de sucre, puis pliez en trois. Réservez 20 minutes au frais.

    4. Répétez l'opération deux fois (étaler, sucrer, plier), en réservant au frais entre chaque tour.

    5. Étalez une dernière fois et placez dans un moule beurré et sucré.

    6. Laissez reposer 30 minutes, puis incisez légèrement la surface.

    7. Enfournez à 200°C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à une caramélisation dorée.

    8. Démoulez tiède pour éviter que le caramel ne colle, et servez le jour même.