Alginate - 750 g
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Alginato - 750 g

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Sosa - Esferificação

Alginato de Sódio - 750 g

Gelificante E401 de algas castanhas para esferificação direta e inversa.

O Alginato de Sódio Sosa é um gelificante de origem vegetal extraído de algas castanhas, indispensável para a esferificação direta e inversa: esferas, pérolas e ravioli líquidos com interior fundente. Utiliza-se a frio com líquidos aquosos de pH superior a 4.

Características técnicas

5 g/kg
Dosagem
pH superior a 4
Condições de utilização
Trabalho a frio
Modo de ativação

Aplicações recomendadas

  • Esferificação direta: sumos, coulis e purés de fruta
  • Esferificação inversa: bases lácteas e preparações com cálcio
  • Pérolas e esferas líquidas para empratamentos
  • Ravioli líquidos com interior cremoso

Atenção: para a esferificação direta, misturar o alginato com o líquido (pH superior a 4, com pelo menos 80% de água) e verter gota a gota num banho de cloreto de cálcio. Para a esferificação inversa, dissolver o alginato em água e mergulhar as preparações ricas em cálcio. Evitar meios gordos ou muito alcoólicos, que podem alterar a gelificação.

Ficha técnica completa

Marca Sosa
Formato Pote resselável de 750 g
Composição Alginato de sódio (E401)
Alergénios Sem alergénios diretos. Pode conter vestígios de leite, soja, ovo, frutos de casca rija, amendoim, mostarda, aipo, sésamo e sulfitos
Certificações Casher, halal, clean label, sem OGM, vegan
Conservação Local seco (humidade inferior a 60%), entre 15 e 25 °C, ao abrigo da luz e de odores

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre a esferificação direta e a inversa?

Na esferificação direta, o alginato é misturado com o líquido a esferificar, que depois é mergulhado num banho de cálcio. Na inversa, acontece o contrário: o cálcio já está presente na preparação (num produto lácteo, por exemplo), que é mergulhada num banho de alginato. A esferificação inversa permite conservar as esferas durante mais tempo.

Por que razão o pH do líquido deve ser superior a 4?

Abaixo deste limiar, a acidez impede o alginato de formar uma membrana estável à volta do líquido: os sumos muito ácidos podem ter de ser ligeiramente desacidificados antes da esferificação.

É possível congelar esferas feitas com alginato?

Não, a congelação não é recomendada: o gel continua termorreversível, mas torna-se frágil com frio intenso, o que pode romper a membrana.

Para saber mais

coleção Aditivos alimentares coleção SOSA

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