Valrhona Grand Cru · Origem Única Madagáscar
Chocolate Negro Millot 74% Bio - 3 kg
Biológico, origem única Domaine Millot Madagáscar, frutado com notas ácidas.
Millot 74% Bio é um Grand Cru proveniente do Domaine Millot, uma plantação histórica de Madagáscar com a qual a Valrhona trabalha há mais de 30 anos. O terroir de Ambanja, no norte da ilha, produz um cacau Trinitario excecional: um perfil frutado e ácido característico dos cacaus malgaxes, com notas naturais de frutos vermelhos.
Características técnicas
74%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
ácido
Assinatura
frutos vermelhos
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Madagáscar
Região / Terroir
Domaine Millot (Ambanja)
Variedade de cacau
Trinitario
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Certificação
Agricultura biológica
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
frutos vermelhos
citrinos
chá verde
7Os companheiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Negro Millot 7474%
InspiraçãoBase de massa sablé bretã, ganache montada de chocolate Negro Millot 7474% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 74% no mínimo |
| Origem | Madagáscar |
| Região | Domaine Millot (Ambanja) |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Certificação | Agricultura biológica |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, protegido da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre favas e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: as favas têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. A Valrhona produz tradicionalmente favas, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem alguma experiência.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = formação de manchas brancas). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explorar a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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