Chocolate Branco de Cobertura (escolher o formato)

Um chocolate é classificado como «de cobertura» a partir de uma determinada percentagem de manteiga de cacau: no mínimo 31 % para as coberturas negras e pelo menos 20 % para as brancas. Com 29,5 % de manteiga de cacau, este chocolate branco Callebaut insere-se nesta categoria profissional.

• Fluidez superior após a fusão, útil para revestir, moldar e temperar
• Brilho nítido após a cristalização
• Quebra firme (snap) depois de temperado
• Sabor equilibrado: cremoso, lácteo e baunilhado, sem uma predominância excessiva de açúcar

Este teor de manteiga de cacau distingue-o dos chocolates brancos de entrada de gama, frequentemente complementados com matérias gordas vegetais que não a manteiga de cacau.

O temperado garante um chocolate branco brilhante, firme e estável. Curva de temperado para estes callets:

• Fusão: derreter os callets em banho-maria a 40-45 °C
• Arrefecimento: baixar para 25-26 °C, através de tablagem sobre mármore ou de sementeira com callets adicionais
• Trabalho: voltar a subir para 28-29 °C, a temperatura de trabalho

O método de sementeira consiste em derreter dois terços dos callets a 45 °C e, em seguida, adicionar o terço restante fora do lume, mexendo: a temperatura desce naturalmente para a zona de trabalho. O temperado completo é necessário para bombons e cascas; um temperado simplificado é suficiente para ganaches, coberturas e pastelaria.

• Bombons e trufas: revestimento temperado
• Cascas de chocolate: moldagem em meias-esferas ou formas decorativas
• Cobertura de cupcakes e bolachas: mergulho rápido
• Ganaches batidas: com natas quentes e manteiga, para sobremesas e tartes
• Drip cakes: escorridos decorativos
• Mousses de chocolate branco
• Pastas para barrar caseiras: com leite condensado e avelãs
• Cookies e muffins: pepitas
• Decoração de pastelaria: raspas, placas e motivos para sobremesas
• Fonte de chocolate

O chocolate branco é mais sensível ao calor do que o negro ou o de leite, pois contém pouca massa de cacau.

• Banho-maria com água a fervilhar, sem contacto direto entre a taça e a água
• Temperatura máxima de 45 °C: acima disso, o chocolate branco fica granuloso e perde a fluidez
• Mexer regularmente com uma espátula para distribuir o calor
• No micro-ondas: em intervalos de 20 a 30 segundos, mexendo entre cada intervalo
• Evitar qualquer contacto com água: uma única gota pode fazer o chocolate prender

Se o chocolate branco prender e ficar granuloso, uma colher de chá de óleo neutro pode recuperar a textura, comprometendo, contudo, o efeito do temperado.

• Ganache batida de baunilha : callets brancos, natas e vagem de baunilha
• Ilusão de ótica de framboesa : revestimento de chocolate branco colorido para criar frutos falsos
• Tarte de morango e pistácio : ganache branca de pistácio na base da tarte
• Drip cake branco sobre ganache de manteiga, para decoração de bolos de cerimónia
• Cobertura espelhada branca para sobremesas
• Cheesecake gelado, com callets derretidos na mistura de queijo-creme e natas

Para mais receitas e referências, consulte a coleção Callebaut.

O chocolate branco serve de base para criar chocolates coloridos. Os corantes à base de água não são compatíveis com o chocolate.

• Corantes lipossolúveis para chocolate (em pó ou gel à base de óleo): os únicos compatíveis com a matéria gorda do chocolate
• Manteiga de cacau colorida: pré-misturada, pronta a utilizar, útil para obter um efeito aveludado com pistola
• Dosagem: 0,5 a 1 % do peso do chocolate é suficiente para uma tonalidade saturada
• Método: adicionar o corante ao chocolate derretido a 35 °C e, em seguida, misturar com uma varinha mágica para homogeneizar

Para obter um efeito marmoreado ou multicolorido, derreta várias pequenas quantidades separadamente e verta-as alternadamente na forma.

• Temperatura: entre 12 e 20 °C, nunca no frigorífico (a humidade altera o sabor)
• Humidade: baixa, num armário seco e ao abrigo da luz direta
• Embalagem: fechar hermeticamente depois de abrir
• A evitar: armazenar perto de odores fortes (especiarias, queijo), pois o chocolate absorve-os
• Validade: 12 meses após a data de fabrico, consoante o formato

Em caso de fat bloom (manchas brancas à superfície), o chocolate continua próprio para consumo, mas necessita de ser novamente temperado antes de uma utilização profissional.

Ingredientes: açúcar, 29,5 % de manteiga de cacau, leite inteiro em pó, emulsionante E322 (lecitina de soja), aroma natural de baunilha.

Alergénios: contém leite e soja. Pode conter vestígios de frutos de casca rija, glúten e ovos.

Certificação: kosher certificado.

Valores nutricionais (por 100 g):

• Regularidade: sabor, fluidez e cristalização constantes de lote para lote
• Formato em callets: pesagem precisa e fusão mais rápida do que uma tablete que tenha de ser partida
• Composição: 28 % de cacau e 29,5 % de manteiga de cacau, adequada tanto para revestimentos como para ganache
• 4 formatos disponíveis: dos 400 g para testes aos 10 kg para produção intensiva

Sim, os callets estão prontos a consumir, mas a sua principal utilização continua a ser a transformação em pastelaria.

Devido às variações de temperatura durante o transporte, os callets podem derreter parcialmente. Continuam utilizáveis: siga as instruções habituais de fusão e temperado; o sabor e as propriedades não são alterados.

Callebaut e Cacao Barry são duas marcas do mesmo grupo (Barry Callebaut). A Callebaut está orientada para chocolatiers e receitas belgas, enquanto a Cacao Barry está orientada para pasteleiros e receitas francesas. A escolha depende da preferência de sabor.

Sim, para cookies, brioches com pepitas e viennoiseries recheadas. Os formatos de 1 kg ou 2,5 kg são adequados para estas utilizações.

3 gotas na escala Callebaut, ou seja, uma fluidez média e versátil para revestir, moldar e cobrir.

A Callebaut disponibiliza uma gama biológica de chocolate negro e de leite, mas um chocolate branco biológico não está sistematicamente disponível na gama. Consulte a coleção Callebaut para conhecer as referências disponíveis.

Vegetariana: sim. Vegan: não, pois contém leite inteiro em pó.