Valrhona Grand Cru · Origem pura do Peru
Favas Illanka Negro 63% - 3kg
De origem pura do Peru, frutado e suave, com notas de frutos secos torrados.
Illanka é um Grand Cru de origem pura do Peru. Proveniente dos Andes peruanos, este chocolate negro combina a suavidade dos frutos secos torrados com a frescura natural dos cacaus peruanos. O seu equilíbrio torna-o uma escolha versátil, particularmente reconhecida para ganaches e coberturas.
Características técnicas
63%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
suavidade
Assinatura
frutos secos torrados
Notas de prova
2Origem do cacau
País
Peru
Região / Terroir
Andes peruanos
Variedade de cacau
Trinitario / Criollo
Estatuto
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem para temperagem (10%)578 g
Conselho: Conte sempre com mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na tigela e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland com base nas aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e desmoldagem perfeita.
1
Derretimento
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas em intervalos
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais certos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C depois de derreter. Método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
avelã
amêndoa
frutos amarelos
mel
7Os parceiros ideais deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Illanka Negro 6363%
InspiraçãoBase de sablé bretão, ganache batida Illanka Negro 6363% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 63% no mínimo |
| Origem | Peru |
| Região | Andes peruanos |
| Variedade de cacau | Trinitario / Criollo |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses entre 16 e 18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura tem um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%) e destina-se a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldes e aplicar todas as técnicas da chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre fèves e pistoles?
Não existe qualquer diferença de qualidade: as fèves têm a forma de gotas, enquanto as pistoles são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz fèves, mas também disponibiliza algumas referências em pistoles, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem experiência.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, a textura estaladiça e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
De preferência, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o esbranquiçamento). Depois de fechar o saco, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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