Fermento Químico Pro 1 kg

O Fermento Químico Pro Sosa (Baking Powder STD) é um fermento químico profissional formulado para laboratórios de pastelaria, restaurantes e escolas de culinária. Concebido para uma reação controlada e reprodutível, assegura um desenvolvimento ideal do volume e um miolo arejado em todos os tipos de massas com fermentação química. A dosagem técnica é calculada com base no peso total da massa (2 a 5 g por kg de preparação), e não apenas no peso da farinha, permitindo um controlo ao grama em grandes produções. Fabricado segundo um processo ISO 9001, com controlo de qualidade lote a lote e rastreabilidade total.

Características técnicas

Formulação e ação em duas fases

Mecanismo em duas fases: em contacto com a água da massa, cerca de 30 % do CO2 é libertado (fase 1, primeira fermentação ligeira); a partir dos 50-60 °C, durante a cozedura, o difosfato ativa-se completamente e liberta o CO2 restante (fase 2, desenvolvimento máximo do volume). Esta ação dupla permite preparar a massa com alguma antecedência sem perda de eficácia, ao contrário dos fermentos químicos monofásicos.

Dosagens por tipo de preparação

Utilizações recomendadas

• Bolachas finas: biscoitos de champanhe, biscoito Joconde, dacquoises
• Massas batidas: pão de ló clássico e pão de ló de chocolate
• Bolos e sobremesas: financiers, madalenas, pão de Génova, bolo quatro quartos
• Pastelaria individual: queques de gama alta, mini-bolos para eventos
• Padaria e pastelaria: scones, pão de milho, bolachas americanas
• Pastelaria sem glúten: compensação estrutural para farinhas de arroz, trigo-sarraceno e amêndoa
• Massa para fritar: tempura, fritos

Procedimento de incorporação em laboratório

• Peneirar o fermento com 100 % da farinha (e os outros ingredientes secos da receita)
• Adicionar esta pré-mistura por último, à fase líquida ou à emulsão
• Misturar apenas o necessário para homogeneizar, sem bater em excesso
• Deitar em formas nos 5 minutos seguintes à incorporação
• Levar ao forno pré-aquecido à temperatura pretendida (170-180°C para bolos, 200°C para queques)

Testes de controlo de qualidade

• Teste rápido: 5 g de fermento em 50 ml de água a 70°C devem produzir uma reação imediata e abundante (espuma branca e densa); uma reação fraca indica um produto degradado
• Teste funcional: mini-pão de ló (50 g de ovos, 30 g de açúcar, 30 g de farinha, 0,15 g de fermento, ou seja, 3 g/kg), cozer a 180°C durante 8 min; a altura obtida deve atingir, no mínimo, 2,5 a 3 cm

Conselho Patissland

Comparação Sosa STD / FunCakes

Ficha técnica completa

Perguntas frequentes