Valrhona Grand Cru · Origem Única Madagáscar
Favas Oqo 73% - 3kg
Origem única Madagáscar 73%, frutado intenso e amadeirado.
Oqo 73% é uma cobertura negra de origem única de Madagáscar. O seu elevado teor de cacau revela plenamente a tipicidade do terroir malgaxe: perfil frutado e ácido, com notas de frutos vermelhos, citrinos e madeiras nobres. Uma referência para quem procura a expressão mais intensa do cacau malgaxe.
Características técnicas
73%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
ácida
Assinatura
intenso
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Madagáscar
Região / Terroir
Madagáscar
Variedade de cacau
Trinitario
Estado
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1kg ou 3kg oferece sempre um preço por kg mais vantajoso.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, garantindo brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que valorizam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações Valrhona.
frutos vermelhos
citrinos
frutos exóticos
baunilha
7Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Oqo 7373%
InspiraçãoBase de sablé bretão, ganache montada Oqo 7373% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Única |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 73% no mínimo |
| Origem | Madagáscar |
| Região | Madagáscar |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Estado | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre favas e pistoles?
Não há qualquer diferença de qualidade: as favas têm forma de gotas e as pistoles são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz favas, mas também disponibiliza algumas referências em pistoles, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já se tem experiência.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = formação de manchas esbranquiçadas). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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