Valrhona Grand Cru · Origem pura Equador
Favas Alpaco 66% - 3 kg
O primeiro Grand Cru Valrhona do Equador, uma homenagem ao terroir equatoriano.
Alpaco é o primeiro Grand Cru de Terroir de origem pura do Equador da Valrhona. O seu nome vem do quíchua «Alpa», que significa «planície». Elaborado a partir de favas Nacional (variedade Arriba), valoriza os aromas florais singulares dos cacaus equatorianos, marcados pela adstringência. Desde 2019, a Valrhona apoia, com o seu parceiro Osella, um programa de preservação do cacau Nacional em 8 províncias do país.
Características técnicas
66%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
especiarias doces
Nota secundária
frutos secos
Signature
amadeirada
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Equador
Região / Terroir
9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Variedade de cacau
Nacional (Arriba)
Estado
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
café
avelã
canela
baunilha
7Os companheiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Creme Alpaco 6666% de pão de especiarias
InspiraçãoCreme infundido com canela e pão de especiarias caseiro. Verrine ao estilo de sobremesa de autor, com chantilly de baunilha de Madagáscar e brunoise de pera escalfada.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Única |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 66% no mínimo |
| Origem | Equador |
| Região | 9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Variedade de cacau | Nacional (Arriba) |
| Estado | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos de cacau e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz tradicionalmente grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos de cacau há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos de cacau Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já se tem experiência.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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