Valrhona Grand Cru · Origem única Brasil
Amêndoas Macaé 62% - 3 kg
Origem única Brasil, frutado e intenso, com notas de chá preto.
Macaé é um Grand Cru de origem única do Brasil. As amêndoas provêm do Sul da Bahia, uma região reconhecida pelo seu cacau Trinitário aromático. Este chocolate frutado e intenso desenvolve um perfil singular, marcado por notas de frutos secos torrados e chá preto, características dos cacaus brasileiros.
Características técnicas
62%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota menor
intenso
Assinatura
chá preto
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Brasil
Região / Terroir
Sul da Bahia
Variedade de cacau
Trinitario
Estatuto
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Derretimento
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por intervalos
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C depois de derretido. Um método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
frutos secos
chá
café
frutos vermelhos
7Os companheiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Macaé 6262%
InspiraçãoBase de massa sablé bretã, ganache montada Macaé 6262% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 62% |
| Origem | Brasil |
| Região | Sul da Bahia |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre favas e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: as favas têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz favas, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozinhada.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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