Valrhona Grand Cru · Origem única México
Grãos Orizaba 39% - 3 kg
Origem única do México, leite suave com notas de baunilha e frutos secos.
Orizaba 39% é um chocolate de leite de origem única do México. Proveniente de um terroir mexicano que combina Trinitario e Criollo, este chocolate desenvolve um perfil naturalmente suave e guloso: notas de leite cozido, baunilha e frutos secos torrados. Um chocolate acessível e versátil.
Características técnicas
39%
Cacau
Teor mínimo garantido
Leite
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
lácteo
Nota secundária
guloso
Assinatura
doçura
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
México
Região / Terroir
México
Variedade de cacau
Trinitário / Crioulo
Estatuto
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, garantindo brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
45 - 50 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
27 - 28 °C
Cristalização dos cristais adequados
3
Trabalho
29 - 30 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, preferido pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
baunilha
frutos secos
mel
bolachas
7Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de caramelo Orizaba 3939%
InspiraçãoMassa açucarada, caramelo macio com manteiga salgada, ganache Orizaba 3939%. O perfil naturalmente caramelizado do chocolate realça a indulgência do caramelo.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Leite |
| Teor de cacau | Mínimo de 39% |
| Origem | México |
| Região | México |
| Variedade de cacau | Trinitário / Crioulo |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 4 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16–18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm a forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem alguma prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16–18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes Silikomart na Patissland.
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