Valrhona Grand Cru · Origem única do Peru
Amêndoas de cacau biológicas Andoa Noir 70% - 3 kg
Biológico e de origem única do Peru, com um perfil de cacau fresco e notas de citrinos.
Andoa é um chocolate de cobertura negro biológico de origem única do Peru. As amêndoas de cacau provêm dos vales andinos, onde a cooperativa ACOPAGRO reúne centenas de produtores dedicados à agricultura biológica. O seu perfil de cacau puro, com notas de citrinos, faz dele um excelente aliado das sobremesas contemporâneas.
Características técnicas
- Cacau
- 70%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●●○○
- 3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
cacau
Nota secundária
frutado
Assinatura
fresco
Notas de degustação
A origem do cacau
País
Peru
Região / Terroir
vales andinos
Variedade de cacau
Trinitário
Certificação
Agricultura biológica
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 saco de 1 kg |
| Margem para a temperagem (10%) | 578 g |
Conselho: Preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). Os formatos de 1 kg ou 3 kg têm sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação da Patissland com base nas aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, um estalido perfeito e facilidade ao desenformar.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais corretosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Fondant biológico Andoa Noir 7070% com centro líquido
InspiraçãoFondant macio, com o centro líquido. O chocolate revela aqui toda a pureza do seu cacau, idealmente servido morno com gelado de baunilha Bourbon.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | mínimo de 70% |
| Origem | Peru |
| Região | vales andinos |
| Variedade de cacau | Trinitário |
| Certificação | Agricultura biológica |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura é um chocolate com um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolate fino. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre favas e pastilhas?
Não há diferença de qualidade: as favas têm forma de gota, enquanto as pistolas são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz favas, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem prática.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o branqueamento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
Recursos complementares
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Para saber mais
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