A 4.ª cor do chocolate. Criado em 2012 por Frédéric Bau, de cor loira e sabor a biscoito.
Dulcey 35% é a quarta cor do chocolate, inventada pela Valrhona em 2012. Durante uma demonstração de pastelaria no Japão, Frédéric Bau deixou chocolate branco em banho-maria durante um pouco demasiado tempo. O resultado: uma cor loira inédita, um delicado aroma a massa sablée torrada e a leite caramelizado. Foram necessários oito anos de investigação e desenvolvimento para aperfeiçoar a receita definitiva. Notas principais: biscoito amanteigado, leite caramelizado, toque de sal.
Formato de 1 kg: para quem?
pasteleiro amador regular, 5-15 sobremesas
Características técnicas
Cacau
35%
Teor mínimo garantido
Tipo
Branco
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
biscoitado
Nota secundária
caramelizado
Nota principal
leite caramelizado toque de sal
Amargor
0/5
Acidez
0/5
Frutado
0/5
Torrado
3/5
Persistência
4/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
massa sablée torradaleite caramelizadobiscoitotoque de saltextura cremosa
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas doses?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 embalagem de 1 kg
Margem de segurança (10%)
578 g
Conselho: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial de temperagem Valrhona para este chocolate.
Derretimento
40 - 45 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalos
Arrefecimento
26 - 27 °CCristalização dos cristais corretos
Trabalho
28 - 29 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
alperce
banana
avelã
manga
café
caramelo
ananás caramelizado
fruta assada
Os complementos ideais deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para destacar o perfil único desta referência.
Tarte Dulcey 35% com banana caramelizada
Inspiração
Massa açucarada, creme Dulcey 35%, fatias de banana caramelizadas em manteiga com sal. O toque salgado do Dulcey combina naturalmente com o caramelo da banana.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Louro
Tipo
Branco
Teor de cacau
Mínimo de 35%
Criação Valrhona
2012
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
4 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador assíduo (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilizações profissionais: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e realizar todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantas feves há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 feves Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tiver prática.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o branqueamento). Depois de fechar novamente o saco, conserva-se durante 18 meses.
