Valrhona · Mistura de exceção
Grãos de cacau Extra Noir 53% - 3 kg
Mistura de chocolate negro 53%, versátil e acessível.
Extra Noir 53% é uma mistura Valrhona com um teor moderado de cacau. O seu perfil redondo de cacau torna-o uma escolha versátil para a pastelaria em geral: mousses, ganaches, biscoitos de chocolate e gelados. Um chocolate de base acessível para quem está a começar a usar Valrhona.
Características técnicas
- Cacau
- 53%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●●●○
- 4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
cacau
Nota secundária
redondo
Assinatura
versátil
Notas de degustação
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
| Que utilização lhe dar? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 embalagem de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Conselho: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). A embalagem de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um preço por kg mais vantajoso.
Que utilização lhe dar?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau de forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e uma desenformagem perfeita.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas, em intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais desejadosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
Os aliados deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Fondant Extra Negro 5353% com interior líquido
InspiraçãoFondant macio, com o interior líquido. O chocolate exprime aqui toda a pureza do cacau, idealmente servido morno com gelado de baunilha bourbon.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Mistura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 53% no mínimo |
| Fluidez | 4 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura tem um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%) e destina-se a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos de cacau e pastilhas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos de cacau têm forma de gotas e as pastilhas são discos achatados. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz tradicionalmente grãos de cacau, mas também propõe algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantos grãos de cacau há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos de cacau Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem experiência.
A temperagem é obrigatória?
Para aplicações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para aplicações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o branqueamento). Conserva-se durante 18 meses em embalagem fechada. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua próprio para utilizar em pastelaria cozida.
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