Valrhona Grand Cru · Origem única: Peru
Favas Illanka Noir 63% - 3 kg
De origem única do Peru, frutado e suave, com notas de frutos secos torrados.
Illanka é um Grand Cru de origem única do Peru. Proveniente dos Andes peruanos, este chocolate negro combina a suavidade dos frutos secos torrados com a frescura natural dos cacaus peruanos. O seu equilíbrio faz dele uma escolha versátil, particularmente apreciada para ganaches e coberturas.
Características técnicas
- Cacau
- 63%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●●○○
- 3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
suavidade
Assinatura
frutos secos torrados
Notas de degustação
Origem do cacau
País
Peru
Região / Terroir
Andes peruanos
Variedade de cacau
Trinitário / Crioulo
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 saco de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Conselho: Conte sempre com mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). Os formatos de 1 kg ou 3 kg oferecem sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas por etapasArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais adequadosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldagem
Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
Os parceiros ideais deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Illanka Noir 6363%
InspiraçãoBase de sablé bretão, ganache batida Illanka Noir 6363% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 63% |
| Origem | Peru |
| Região | Andes peruanos |
| Variedade de cacau | Trinitário / Crioulo |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses entre 16 e 18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm a forma de gotas, enquanto as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também propõe algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem experiência.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16 e 18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = branqueamento). No saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
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