Valrhona Grand Cru · Origem única do Belize
Grãos Tulakalum 75% - 3 kg
De origem única do Belize, intenso, com notas picantes e de frutos pretos.
Tulakalum é um Grand Cru de origem única do Belize. Proveniente de um terroir pouco conhecido da América Central, este chocolate negro com 75% de cacau oferece um perfil intenso e picante, com notas naturais de frutos pretos maduros. A sua raridade e intensidade fazem dele uma escolha de autor para pastelaria de alta qualidade.
Características técnicas
- Cacau
- 75%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●●○○
- 3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
intenso
Nota secundária
especiarias
Assinatura
frutos negros
Notas de degustação
A origem do cacau
País
Belize
Região / Terroir
Belize
Variedade de cacau
Trinitario / Criollo
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua receita.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 saqueta de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Dica: Conte sempre com mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). Os formatos de 1 kg ou 3 kg oferecem sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados e sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para um brilho espelhado, um estalido perfeito e uma desmoldagem impecável.
Fusão
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas por intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos bons cristaisTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal de moldagem
Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Mousse Tulakalum 7575% de cacau puro
InspiraçãoMousse clássica à base de pâte à bombe, sem natas batidas, para preservar a pureza do cacau. Servida com algumas raspas de citrinos e um toque de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 75% |
| Origem | Belize |
| Região | Belize |
| Variedade de cacau | Trinitario / Criollo |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses entre 16 e 18 °C, protegido da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre favas e pastilhas?
Não há qualquer diferença de qualidade: as favas têm forma de gotas e as pastilhas são discos planos. Ambas derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz favas, mas também disponibiliza algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem prática.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente entre 16 e 18 °C, num local seco, protegido da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = branqueamento). Depois de fechar o saco, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
Recursos adicionais
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