Brasil, com fermentação em maracujá e um perfil exótico único.
Itakuja 55% é um chocolate de cobertura negro de origem única, do Brasil, com um processo único: as favas de cacau são submetidas a uma longa fermentação com sumo de maracujá, o que impregna naturalmente o chocolate com notas exóticas. O resultado é um perfil aromático singular, entre o cacau e a fruta, sem aromas adicionados.
Características técnicas
Cacau
55%
Teor mínimo garantido
Tipo
Negro
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
exótico
Assinatura
maracujá
Notas de degustação
maracujásumo de frutos exóticoscitrinos confitados
A origem do cacau
País
Brasil
Região / Terroir
Bahia (Brasil)
Variedade de cacau
Trinitario
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saco de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). Os formatos de 1 kg ou 3 kg oferecem sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, um estaladiço perfeito e uma desmoldagem impecável.
Fusão
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas, por etapas
Arrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais adequados
Trabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
frutos exóticos
citrinos
frutos amarelos
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Uma ideia criativa da Patissland para destacar o perfil único desta referência.
Entremets Itakuja 5555% com citrinos confitados
Inspiração
Bolo fofo, ganache batida e recheio de citrinos confitados (laranja, limão). As notas frutadas do chocolate combinam na perfeição com as raspas.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Grand Cru Pure Origine
Tipo
Negro
Teor de cacau
Mínimo de 55%
Origem
Brasil
Região
Bahia (Brasil)
Variedade de cacau
Trinitario
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Fluidez
3 gotas em 5
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre favas e pastilhas?
Não há diferença de qualidade: as favas têm forma de gotas e as pastilhas são discos achatados. Ambas derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz favas, mas também disponibiliza algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem prática.
É obrigatório temperar o chocolate?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente entre 16 e 18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o esbranquiçamento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser usado em pastelaria cozida.
