Valrhona Grand Cru · Origem pura do Brasil
Favas Macaé 62% - 3 kg
De origem pura do Brasil, frutado e intenso, com notas de chá preto.
Macaé é um Grand Cru de origem pura do Brasil. As favas são provenientes do sul da Bahia, região reconhecida pelo seu cacau Trinitario aromático. Este chocolate frutado e intenso revela um perfil singular, marcado por notas de frutos secos torrados e de chá preto, características dos cacaueiros brasileiros.
Características técnicas
- Cacau
- 62%
- Teor mínimo garantido
- Tipo
- Negro
- Chocolate de cobertura
- Fluidez
- ●●●○○
- 3 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
intenso
Assinatura
chá preto
Notas de prova
Origem do cacau
País
Brasil
Região / Terroir
Sul da Bahia
Variedade de cacau
Trinitario
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua receita.
| Para que utilização? | Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas) |
|---|---|
| Quantas porções? | 3 preparações |
| Quantidade necessária | 525 g |
| Formato recomendado | 1 saco de 1 kg |
| Margem para temperagem (10%) | 578 g |
Conselho: preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). Os formatos de 1 kg ou 3 kg têm sempre um melhor preço por kg.
Para que utilização?
Avaliação Patissland com base nas aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, para obter brilho espelhado, um estalido perfeito e uma desmoldagem perfeita.
Derretimento
50 - 55 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalosArrefecimento
28 - 29 °CCristalização dos cristais certosTrabalho
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Macaé 6262%
InspiraçãoBase de massa sablé bretã, ganache montada Macaé 6262% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 62% |
| Origem | Brasil |
| Região | Sul da Bahia |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. Desde 1922, a Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura.
Qual é a diferença entre grãos de cacau e pastilhas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos de cacau têm a forma de gotas e as pastilhas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos de cacau, mas também propõe algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantos grãos de cacau há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos de cacau Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem prática.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para dar brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente entre 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o esbranquiçamento). Depois de fechar novamente a embalagem, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua a poder ser utilizado em pastelaria cozida.
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