O chocolate mais icónico da Valrhona. Criado em 1986, foi o primeiro chocolate com 70% de cacau do mundo.
Guanaja 70% é o chocolate icónico da Valrhona, o primeiro chocolate com 70% de cacau do mundo aquando da sua criação, em 1986. O seu nome evoca as primeiras favas de cacau oferecidas a Cristóvão Colombo quando este desembarcou na ilha de Guanaja, em 1502. Proveniente de uma mistura de cacaus finos de Trindade, República Dominicana, Jamaica, Gana, Costa do Marfim e Madagáscar, revolucionou a chocolateria ao impor a ideia de um chocolate com elevado teor de cacau e baixo teor de açúcar.
Formato de 3 kg: para quem?
Este formato de 3 kg destina-se a pasteleiros experientes e a ateliers que encadeiam produções: 15 a 30 sobremesas, consoante as receitas. O preço por kg é significativamente mais vantajoso do que nas embalagens pequenas: é o formato a privilegiar assim que preparar este chocolate regularmente.
Características técnicas
70%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
2Perfil aromático
Perfil dominante
equilibrado
Nota secundária
torrado
Assinatura
amargor
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
grué de cacau amargonotas quentes e torradasacidez elegantepersistência na boca
4De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Reserve sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
5Para que utilização?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados e sorvetes
6Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
1
Derretimento
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por intervalos
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais certos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C. Temperagem rápida e fiável, muito apreciada pelos profissionais.
7Acordes de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
frutos vermelhos
gengibre
fava-tonka
caramelo com manteiga salgada
citrinos
especiarias
8Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Mousse Guanaja 70% puro cacau
Inspiração
Mousse clássica à base de pâte à bombe, sem natas batidas, para preservar a pureza do cacau. Servida com algumas raspas de citrinos e uma pitada de flor de sal.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Negro
Teor de cacau
70% no mínimo
Criação Valrhona
1986
Estado
Referência icónica Valrhona
Fluidez
3 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (dependendo da referência). Pode conter frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilizações profissionais: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolate fino.
A têmpera é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem experiência.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses.
