Praliné de Pistache 42%

Um praliné é uma pasta composta por pelo menos 50% de frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, pistácios, etc.) caramelizados com açúcar em caldeirões de cobre e depois finamente triturados. A Valrhona perpetua este saber-fazer ancestral há 100 anos, nos seus ateliers históricos de Tain-l'Hermitage.

O praliné liso é triturado até se obter uma pasta cremosa e uniforme. O praliné crocante mantém pedaços de frutos secos caramelizados que não foram triturados, proporcionando um contraste de texturas. Escolha o crocante para inserts de entremets ou ganaches com textura, sem pralin.

Conserve a 15-18 °C, ao abrigo da luz e da humidade, num recipiente hermético. Não refrigerar (altera a textura). Se surgir uma fina camada de óleo natural à superfície, misture com a espátula antes de utilizar. Duração: 12 meses fechado, 3-4 meses após a abertura.

A praline é uma avelã ou amêndoa coberta de açúcar caramelizado (bombom individual). O pralin é um pó obtido após triturar frutos secos caramelizados. O praliné é uma pasta obtida ao triturar o pralin durante mais tempo, até se obter uma pasta cremosa. A Valrhona produz praliné (pasta).

É um fenómeno natural de oxidação e de separação lenta dos componentes gordos e açucarados. Uma passagem com a espátula volta a emulsionar o praliné. Não é um defeito; é até um sinal de que não foi adicionado nenhum emulsionante industrial ao produto.