Sosa · Açúcares técnicos
Açúcar Invertido Líquido
Xarope líquido de açúcar invertido de origem francesa, formato profissional de 7 kg, para gelataria, ganaches e pastelaria.
Descrição
O Açúcar Invertido Sosa 7 kg é um xarope líquido de açúcar invertido de origem francesa, obtido por hidrólise da sacarose em frutose e glucose. Também conhecido como trimolina na linguagem profissional francesa, é utilizado por gelateiros, chocolatiers e padeiros pelas suas propriedades funcionais que o açúcar branco clássico não reproduz: humectância, poder anticongelante, poder adoçante superior e inibição da cristalização. O formato de 7 kg é adequado para laboratórios com produção regular.
Características técnicas
7 kg
Formato
Balde profissional
10 a 15%
Dosagem
Em substituição da sacarose
125%
Poder adoçante
POD, vs sacarose
Propriedades técnicas
- Poder adoçante superior (POD 125%): menor dosagem para o mesmo efeito adoçante da sacarose
- Poder anticongelante (PAC 190%): reduz o ponto de congelação, mantendo os gelados e sorvetes macios ao sair do congelador
- Humectância: retém a humidade, mantendo as ganaches e os produtos de pastelaria macios durante vários dias
- Inibição da cristalização: impede a recristalização do açúcar, útil na confeitaria e na chocolataria
- Acelerador da fermentação: aumenta a atividade da levedura em 15 a 20% na padaria e pastelaria
Aplicações recomendadas
- Gelataria artesanal: gelados de nata, gelados de fruta, gelados vegetais, gelati
- Sorvetaria: sorvetes de frutos vermelhos, citrinos, frutos exóticos, granizados
- Chocolataria: ganaches de trufa, bombons de chocolate, recheios moldados e chablon
- Pastelaria: madalenas, financiers, tigrés, bolos, brioches folhadas
- Padaria e pastelaria: croissants, pães de chocolate, pães de leite, brioches
- Confeitaria: caramelos macios, nougats, pastas de fruta, marshmallows
Conselho Patissland
Dosagem e textura: substituição indicativa de 10 a 15% da sacarose (por exemplo, 15% em geladaria e sorbetaria, 10% em ganaches e viennoiseries). Como o açúcar invertido é um xarope, contém cerca de 25% de água: numa substituição de 15%, reduza a água inicial da receita em cerca de 3 a 4% para manter o equilíbrio dos sólidos. Conservar entre 15 °C e 25 °C: abaixo dos 12 °C, o produto pode engrossar e necessitar de um ligeiro aquecimento em banho-maria a 30 °C, sem nunca o deixar ferver.
Ficha técnica completa
| Composição | xarope de açúcar invertido (frutose e glucose) |
| Sinónimo profissional | trimoline |
| País de origem | França |
| Poder adoçante (POD) | 125% da sacarose |
| Poder anticongelante (PAC) | 190% |
| Certificações | sem OGM, vegan, vegetariano, sem ácidos gordos trans |
| DDM | 24 meses |
| Energia (100 g) | 1240 kJ / 290 kcal |
| Hidratos de carbono (100 g) | 73 g, dos quais açúcares: 73 g |
| Alergénios | sem alergénios principais; pode conter vestígios de frutos de casca rija, leite, soja, sulfitos, ovo, mostarda, aipo, sésamo e amendoins |
Perguntas frequentes
Que quantidade de açúcar invertido devo utilizar nas minhas receitas?
A dosagem padrão é de 10 a 15% em substituição da sacarose. Para um gelado que necessite de 200 g de sacarose, por exemplo, substituem-se 30 g de sacarose por 30 g de açúcar invertido (15%).
Pode ser utilizado em todos os produtos de pastelaria?
O açúcar invertido é particularmente eficaz em preparações húmidas (gelados, ganaches, viennoiseries, brioches). Deve ser evitado ou utilizado em quantidades muito reduzidas em biscoitos secos (sablés, shortbread, línguas de gato), onde o efeito humectante amoleceria a textura pretendida.
O açúcar invertido também substitui o mel numa receita?
Parcialmente, em termos de propriedades técnicas (higroscopicidade, aceleração da fermentação, brilho). O mel acrescenta ainda um sabor aromático que o açúcar invertido não tem. Para conservar o aroma do mel e, simultaneamente, obter um melhor desempenho técnico, ambos podem ser combinados em partes iguais na porção de substituição.
Para ir mais longe
Descubra a coleção Isomalte, Açúcar e Frutose, ou o Açúcar Muscovado Dark para uma nota caramelizada complementar. Consulte também todos os produtos Sosa.
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