Alginate - 750 g
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Alginato - 750 g

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Sosa - Esferificación

Alginato de sodio - 750 g

Gelificante E401 de algas pardas para esferificación directa e inversa.

El alginato de sodio Sosa es un gelificante de origen vegetal extraído de algas pardas, imprescindible para la esferificación directa e inversa: esferas, perlas y raviolis líquidos con corazón fundente. Se utiliza en frío con líquidos acuosos con un pH superior a 4.

Características técnicas

5 g/kg
Dosificación
pH superior a 4
Condición de uso
Trabajo en frío
Modo de activación

Aplicaciones recomendadas

  • Esferificación directa: zumos, coulis y purés de frutas
  • Esferificación inversa: bases lácteas y preparaciones con calcio
  • Perlas y esferas líquidas para emplatados
  • Raviolis líquidos con corazón fluido

A tener en cuenta: para la esferificación directa, mezclar el alginato con el líquido (pH superior a 4, al menos un 80 % de agua) y verterlo gota a gota en un baño de cloruro de calcio. Para la esferificación inversa, disolver el alginato en agua y sumergir las preparaciones ricas en calcio. Evitar los medios grasos o con mucho alcohol, ya que pueden alterar la gelificación.

Ficha técnica completa

Marca Sosa
Formato Bote resellable de 750 g
Composición Alginato de sodio (E401)
Alérgenos Ningún alérgeno directo. Puede contener trazas de leche, soja, huevo, frutos secos, cacahuete, mostaza, apio, sésamo y sulfitos
Certificaciones Kosher, halal, etiqueta limpia, sin OGM, vegano
Conservación Lugar seco (humedad inferior al 60 %), entre 15 y 25 °C, protegido de la luz y de los olores

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre la esferificación directa y la inversa?

En la directa, el alginato se mezcla con el líquido que se va a esferificar y después se sumerge en un baño de calcio. En la inversa, ocurre al contrario: el calcio ya está en la preparación (por ejemplo, un producto lácteo) y esta se sumerge en un baño de alginato. La inversa permite conservar las esferas durante más tiempo.

¿Por qué el pH del líquido debe ser superior a 4?

Por debajo de este umbral, la acidez impide que el alginato forme una membrana estable alrededor del líquido: los zumos muy ácidos a veces deben desacidificarse ligeramente antes de la esferificación.

¿Se pueden congelar las esferas elaboradas con alginato?

No, no se recomienda congelar: el gel sigue siendo termorreversible, pero es frágil a temperaturas muy bajas, lo que puede romper la membrana.

Para saber más

colección Aditivos alimentarios colección SOSA

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